Carrageen Moss Pudding (Mousse de carraghéen — dessert algue Atlantique Connemara)

Hydratation — Réhydrater le carraghéen — Mettre les 8 g de carraghéen séché dans un bol. Couvrir de 200 ml d'eau froide. Laisser tremper 10 minutes — l'algue gonfle, devient gélatineuse, passe de gris-rouge sec à brun-violet souple.

Cuisson — Cuire l'algue dans le lait avec aromates — Égoutter le carraghéen, le presser doucement entre les mains pour évacuer l'eau. Le mettre dans une casserole à fond épais avec le lait entier, la crème (optionnelle), la gousse de vanille fendue grattée, le zeste de citron. Porter à frémissement très doux (pas ébullition), couvrir, laisser infuser-cuire 20-25 minutes en remuant régulièrement. Le mélange prend une consistance légèrement sirupeuse — on voit des fils gélatineux quand on remue.

Filtrage — Filtrer en pressant fort sur l'algue — Disposer une passoire fine au-dessus d'un grand bol. Verser le mélange chaud. AVEC UNE LOUCHE OU LE DOS D'UNE CUILLÈRE, presser ÉNERGIQUEMENT le carraghéen contre les parois de la passoire pendant 1 minute — extraire chaque goutte de mucilage. Ne jamais jeter directement, on perdrait 30% du gélifiant.

Œuf — Incorporer le jaune au lait chaud — Dans un petit bol, battre le jaune d'œuf avec le sucre jusqu'à blanchir (1 min). Verser quelques cuillères de lait chaud filtré sur le jaune en fouettant pour tempérer (éviter que l'œuf coagule). Reverser le tout dans le grand bol de lait. Bien mélanger.

Mousse — Incorporer le blanc en neige — Monter le blanc d'œuf en neige ferme avec une pincée de sel. Avec une spatule, INCORPORER DÉLICATEMENT le blanc en 3 fois dans le lait carraghéen tiède — mouvement enveloppant de bas en haut. Le mélange devient mousseux, augmente de volume.

Verre/coupes — Verser dans des verres ou ramequins — Si on ajoute le whiskey Irish Mist (optionnel), c'est maintenant — 1 c.à.s. fouettée. Verser le pudding dans 6 verres ou ramequins individuels (250 ml chacun). Filmer au contact pour éviter la peau.

Refroidissement — Refroidir et faire prendre 4-6h — Laisser tiédir 30 min à température ambiante. Mettre au réfrigérateur 4 à 6 heures (idéalement toute la nuit). Le pudding prend en gelée souple, mousse en surface.

Service — Servir frais avec compote et crème — Sortir les puddings 10 min avant service. Surmonter d'une cuillère de compote de fruits rouges des falaises (mûres, fraises sauvages, ou Bramley caramélisée). Servir avec un petit pichet de crème liquide à part. Quelques baies fraîches pour décor.