Hummus bi Lahmeh

Préparation — Préparer le hummus — Mixer les pois chiches cuits avec tahini, citron, ail, sel et 4 c.à.s. de jus de cuisson tiède. Mixer 5 min jusqu'à crème onctueuse. Réserver à température ambiante.

Pignons — Dorer les pignons — Dans une petite poêle, faire dorer les pignons à sec, à feu doux, en remuant constamment. Stop dès qu'ils sont blond doré (2 min). Réserver hors poêle pour stopper la cuisson.

Viande — Saisir l'agneau — Dans une poêle bien chaude, fondre le beurre clarifié avec l'huile. Jeter l'oignon haché, faire suer 2 min sans coloration. Monter le feu, ajouter l'agneau haché. Saisir 4-5 min en défaisant peu — on veut des morceaux caramélisés.

Assaisonnement — Épicer la viande — Quand la viande est dorée, ajouter le baharat, le sel et 1 c.à.s. d'eau pour décoller les sucs. Mélanger 30 secondes. Goûter, rectifier le sel. Hors du feu.

Dressage — Étaler le hummus — Étaler le hummus dans un plat creux, former un puits central avec le dos d'une cuillère humide.

Garniture — Couronner de viande — Verser la viande chaude dans le puits central. Saupoudrer les pignons dorés tout autour. Verser le jus de cuisson de la viande sur la viande, pas sur le hummus blanc.

Finition — Arroser et garnir — Arroser d'huile d'olive en filet sur le hummus blanc autour de la viande. Parsemer de persil ciselé. Servir immédiatement avec pain pita tiède.