Pastitsio

Pâtes — Cuire les pâtes très al dente — Cuire les pasta pastitsio dans une grande casserole d'eau bouillante salée 2 minutes EN MOINS que le temps indiqué (ultra al dente — elles finiront de cuire au four). Égoutter, rincer rapidement à l'eau tiède pour stopper la cuisson. Remettre dans la casserole, ajouter beurre fondu, œuf battu et fromage râpé. Mélanger délicatement — l'œuf coagule au contact des pâtes chaudes et crée une couche solide.

Sauce viande — Préparer le kima épicé long — Faire suer l'oignon dans l'huile d'olive 8 min, ajouter ail (1 min). Augmenter le feu, ajouter le bœuf haché, défaire à la spatule, faire colorer 10 min. Déglacer au vin rouge, laisser évaporer entièrement. Ajouter tomates concassées, concentré, cannelle (bâton + poudre), clou de girofle, laurier, origan, sucre, sel. Mijoter 40-45 min à découvert pour épaissir.

Béchamel — Monter la béchamel grecque enrichie — Faire fondre le beurre, ajouter la farine d'un coup, cuire en roux blond 2 minutes. Verser le lait chaud progressivement en fouettant énergiquement pour éviter les grumeaux. Cuire à feu doux 12 minutes en remuant régulièrement jusqu'à épaississement nettement nappant. HORS FEU, incorporer la muscade et les œufs battus en filet en fouettant rapidement. Saler très légèrement.

Montage — Assembler les 3 couches strictes — Beurrer un grand plat à gratin profond (30×40 cm minimum, 6 cm de haut). COUCHE 1 : pâtes au fond, bien tasser pour créer une base unie. COUCHE 2 : étaler tout le kima refroidi (épaisseur 3-4 cm), bien lisser. COUCHE 3 : verser TOUTE la béchamel par-dessus (4-5 cm d'épaisseur, généreuse). Lisser à la spatule, créer des reliefs décoratifs en passant la fourchette. Saupoudrer de Kefalotyri râpé.

Cuisson — Cuire à 180°C pendant 50-60 minutes — Enfourner à 180°C chaleur statique sur grille du milieu. Cuire 50 à 60 minutes — la béchamel doit gonfler, dorer en surface profondément (caramel doré, presque légèrement brun aux bords) et former une croûte craquelée. Si elle dore trop vite, couvrir d'aluminium au bout de 30 min.

Repos — Repos OBLIGATOIRE 30 minutes — Sortir du four et laisser reposer 30 minutes minimum à découvert. Pendant ce repos, les œufs de la béchamel finissent de prendre, les couches se 'soudent' nettement, et le plat devient coupable. Ne JAMAIS couper chaud — c'est le désastre garanti, les couches s'effondreront en bouillie.

Service — Couper en parts rectangulaires nettes — Avec un couteau LONG bien aiguisé, couper en parts rectangulaires généreuses (10×8 cm). Servir avec horiatiki et pain de campagne grec. Délicieux le lendemain réchauffé doucement (180°C 15 min) — voire encore meilleur après une nuit au frais.