Coque (kibbeh ammra)
- 400 gboulghour fin n°1
- 400 gagneau maigre haché
- 1 pcsoignon doux
- 1cumin moulu
- 0.5cannelle moulue
- 1piment d'Alep
- 2sel
- 0.5poivre noir
Farce
- 250 gagneau haché
- 200 gbœuf haché
- 2 pcsoignons
- 80 gpignons de pin
- 2mélasse de grenade
- 17-épices baharat
- 1piment d'Alep
- 3huile d'olive
- 1sel et poivre
Cuisson
- 4huile d'olive (badigeon)
- 4eau (badigeon)
- 1
Prep — Préparer la coque — Rincer le boulghour à l'eau glacée 3 fois, presser. Au robot ou au mortier, mettre l'agneau, l'oignon, les épices, sel, poivre. Mixer 1 min. Ajouter le boulghour, mixer encore 1 min en mouillant les mains avec eau glacée si trop sec. Texture : pâte lisse satinée.
15 min - 2
Prep — Reposer la coque — Filmer la pâte, mettre au frigo 2 h minimum (ou la veille). Cette étape rend la pâte plus dense et plus facile à étaler en couche fine.
2 min - 3
Cuisson — Préparer la farce — Faire torréfier les pignons à sec dans une poêle 3 min, réserver. Dans la même poêle, huile, oignons hachés, faire suer 8 min. Ajouter les viandes hachées, défaire, cuire 10 min jusqu'à doré. Saler, poivrer, baharat, piment d'Alep, mélasse de grenade. Hors du feu, ajouter les pignons. Refroidir.
25 min - 4
Prep — Étaler la coque inférieure — Préchauffer le four à 200 °C. Huiler généreusement un plat à four de 30x20 cm. Diviser la pâte en 2 portions. Mouiller les mains à l'eau glacée. Étaler la première moitié au fond du plat, en pressant fermement à la main, épaisseur uniforme de 1 cm.
8 min - 5
Prep — Étaler la farce — Verser la farce refroidie sur la coque inférieure, étaler en couche uniforme de 2 cm. Lisser le dessus.
5 min - 6
Prep — Étaler la coque supérieure — Diviser la deuxième moitié de pâte en petits morceaux, les aplatir entre les paumes pour faire des "galettes" de 0.5 cm. Les disposer sur la farce en se chevauchant légèrement. Mouiller les mains et lisser pour souder l'ensemble en une couche uniforme de 1 cm.
12 min - 7
Cuisson — Marquer le motif diamant (geste signature) — Avec un couteau bien aiguisé légèrement humide, tracer un motif diamant en damier sur le dessus, en faisant des incisions de 1 cm de profondeur (sans aller jusqu'à la farce). Espacement de 4 cm entre les lignes.
5 min - 8
Cuisson — Badigeonner et cuire — Mélanger huile + eau, badigeonner généreusement le dessus de la kibbeh. Enfourner 45-50 min à 200 °C jusqu'à dorure profonde et pâte croustillante.
50 min - 9
Service — Reposer et servir — Sortir, laisser reposer 10 min. Découper le long des incisions diamants, servir les morceaux entiers. Accompagner de yaourt à l'ail (labneh battu + ail + huile), salade verte au sumac, pain pita.
10 min
- Encyclopédie★★★★☆