Pâte
- 250 gFarine T55
- 250 gBeurre demi-sel
- 200 gSucre semoule
- 6 pcsJaunes d'œufs
- 5 gLevure chimique
- 15 mlRhum brun
Dorure
- 1 pcsJaune d'œuf (dorure)
- 10 mlLait
Moule
- 15 gBeurre demi-sel (graissage)
- 1
Pâte — Crémer beurre et sucre — Sortir le beurre 1h à l'avance pour qu'il soit bien pommade (mou mais pas fondu). Travailler le beurre demi-sel et le sucre semoule au fouet ou à la spatule jusqu'à obtention d'une crème lisse et homogène, presque blanche. Cette étape donne la texture aérée caractéristique du gâteau breton.
5 min - 2
Pâte — Incorporer les jaunes un par un — Ajouter les jaunes d'œufs UN PAR UN, en mélangeant entre chaque jusqu'à complète absorption (clé technique du gâteau breton). Ne jamais ajouter tout en bloc. Ajouter le rhum si utilisé. La pâte est maintenant lisse et brillante.
5 min - 3
Pâte — Ajouter farine et levure — Mélanger la farine et la levure chimique dans un bol. Tamiser sur la pâte. Incorporer délicatement à la spatule (ne pas pétrir, juste mélanger) jusqu'à pâte homogène. La pâte est ferme mais souple. Filmer au contact, repos 1h au réfrigérateur.
1 min - 4
Façonnage — Mise en moule — Préchauffer le four à 180°C (chaleur conventionnelle). Beurrer un moule à manqué de 22 cm. Sortir la pâte du frais, la déposer dans le moule. Tasser uniformément avec les mains farinées, lisser la surface au dos d'une cuillère humide.
10 min - 5
Décoration — Dorer et quadriller — Mélanger 1 jaune d'œuf et 10 ml de lait. Badigeonner la surface du gâteau au pinceau, en couche fine et uniforme. Avec les dents d'une fourchette, tracer un quadrillage en losanges sur le dessus — c'est la signature visuelle absolue du gâteau breton. Repasser une seconde fois la dorure si désirée.
5 min - 6
Cuisson — Cuire au four — Enfourner à 180°C pendant 45-50 minutes. Le gâteau doit dorer profondément, presque ambré. Une lame insérée au centre doit ressortir à peine humide (pas sèche — c'est un gâteau fondant). Si le dessus colore trop vite, couvrir d'aluminium les 15 dernières minutes.
50 min - 7
Repos — Refroidir et démouler — Sortir du four, laisser tiédir 15 minutes dans le moule. Démouler sur grille, laisser refroidir COMPLÈTEMENT (1h minimum) avant de couper. Le gâteau breton a besoin de se "stabiliser" — coupé chaud, il s'effrite. Servir en parts épaisses avec café ou cidre.
1 min