Légume
- 1 kgPapas negras canarias DOP
Cuisson
- 200 gGros sel marin
- 1 lEau (à hauteur)
Mojo rojo
- 4 pcsPiments rouges secs (cayenne)
- 4Gousses d'ail (rojo)
- 3 gCumin moulu
- 5 gPimentón dulce
- 30 mlVinaigre de vin blanc
- 100 mlHuile d'olive (rojo)
Mojo verde
- 1 bouquetCoriandre fraîche
- 1 bouquetPersil plat frais
- 4Gousses d'ail (verde)
- 30 mlVinaigre de vin blanc (verde)
- 100 mlHuile d'olive (verde)
- 2 gCumin moulu (verde)
- 1
Cuisson — Préparer eau salée — Dans grande casserole, déposer pommes de terre lavées (NON pelées). Couvrir d'eau juste à hauteur. Ajouter GÉNÉREUSEMENT gros sel (200 g/L) — au point que les pommes flottent.
5 min - 2
Cuisson — Cuire pommes de terre — Porter à ÉBULLITION. Cuire 25 minutes — pommes tendres au cœur (pointe de couteau passe sans résistance). Égoutter MAIS NE PAS RINCER (sel reste sur peau).
25 min - 3
Cuisson — Sécher au feu — Remettre pommes égouttées dans la casserole vide sur feu doux 3 min. La peau "ride" et durcit (vapeur s'évapore, sel cristallise). C'est l'identité.
4 min - 4
Mojo rojo — Préparer mojo rojo — Réhydrater piments en eau chaude 30 min. Récupérer chair. Au mortier, piler ail, cumin, sel jusqu'à pâte. Ajouter chair de piment, pimentón, vinaigre, huile d'olive en filet. Émulsion rouge.
35 min - 5
Mojo verde — Préparer mojo verde — Au blender, mixer coriandre, persil, ail, cumin, sel, vinaigre, huile d'olive. Émulsion verte. Goûter, ajuster.
5 min - 6
Service — Servir — Disposer papas arrugadas dans plat de service. Mojos rojo et verde dans bols séparés. Servir AVEC LES DOIGTS — saisir par la peau, plonger dans mojo, croquer. Verre de Lanzarote blanc.
2 min