Pescado a la Veracruzana

Prep — Preparer le poisson — Inciser le huachinango sur les flancs (3 entailles diagonales par cote). Frotter l'interieur et l'exterieur de sel et jus de citron. Reposer 30 min au frais.

Prep — Concasser les tomates — Inciser une croix sur les tomates, plonger 30 sec dans eau bouillante puis eau glacee. Peler, epepiner, concasser grossierement. Reserver.

Cuisson — Faire suer la base — Cocotte large, huile d'olive moyennement chaude. Faire suer l'oignon 5 min jusqu'a translucidite. Ajouter ail, cuire 1 min sans coloration.

Cuisson — Mijoter la sauce — Ajouter tomates concassees, laurier, thym, marjolaine, cannelle. Saler legerement. Mijoter a feu doux 15 min jusqu'a ce que la sauce epaississe et que l'huile remonte.

Cuisson — Ajouter olives et capres — Ajouter olives Manzanilla, capres et piments güeros. Mijoter 5 min de plus pour diffuser les saveurs. Rectifier le sel (attention : olives et capres salees).

Cuisson — Cuire le poisson — Deposer le huachinango dans la sauce. Arroser le dessus avec une louche de sauce. Couvrir, cuire a feu doux 15-18 min selon epaisseur jusqu'a ce que la chair se detache facilement de l'arete.

Dressage — Servir entier — Sortir le poisson sur un grand plat de service. Napper de sauce, parsemer de persil hache. Servir entier a table avec riz blanc et tortillas chaudes.