Napolitaines

Pâte — Pétrir longuement la pâte beurre-farine pure — Tamiser la farine et le sel dans un grand saladier. Ajouter le beurre ramolli en morceaux. Travailler du BOUT DES DOIGTS UNIQUEMENT (pas la paume qui chauffe trop, pas le robot qui mélange sans lier) : sabler le beurre dans la farine en frottant pendant 5 min jusqu'à obtenir une texture poudreuse-grumeleuse. Puis pétrir en boule, écraser, replier, pétrir 8 minutes supplémentaires jusqu'à obtenir une pâte LISSE qui ne s'effrite plus. Filmer au contact, repos frigo 30 min.

Découpe — Étaler et découper en disques de 5 cm — Préchauffer le four à 180°C (chaleur tournante). Étaler la pâte au rouleau sur plan de travail légèrement fariné, sur 5 mm d'épaisseur (pas plus fin sinon ça brûle, pas plus épais sinon ça reste cru au cœur). Découper à l'emporte-pièce rond de 5 cm de diamètre — la taille traditionnelle du Bazar. Récupérer les chutes, ré-étaler, redécouper. Disposer sur 2 plaques cuisson chemisées papier sulfurisé en laissant 2 cm entre chaque biscuit. Compter 32 disques pour 16 napolitaines finales.

Cuisson — Cuire BLANCS 20-25 min à 180°C — Enfourner les plaques 20 à 25 minutes à 180°C. ATTENTION : les napolitaines ne doivent PAS dorer. Elles doivent rester BLANC IVOIRE — légèrement crémeuses au-dessous, à peine colorées sur les bords. Si elles dorent, le glaçage rose à venir aura une teinte saumon trouble au lieu du rose pur typique. Sortir, laisser refroidir 10 min sur la plaque, puis transférer sur grille.

Assemblage — Garnir de confiture en sandwich — Une fois les biscuits ENTIÈREMENT refroidis (chaud = la confiture coule à l'extérieur), prendre 16 biscuits et déposer au centre 1 c.à.c. bombée de confiture de goyave rose. Coller délicatement les 16 autres biscuits par-dessus en pressant juste pour faire affleurer la confiture sans qu'elle déborde. Laisser reposer 5 min — la confiture 'se pose' et fixe l'assemblage.

Glaçage — Préparer et napper du glaçage rose pâle — Dans un bol, mélanger sucre glace tamisé + jus de citron + vanille liquide. Ajouter l'eau tiède PAR CUILLÈRE en fouettant, jusqu'à consistance épaisse-coulante (qui nappe le dos d'une cuillère sans glisser immédiatement). Ajouter 2 GOUTTES de colorant rouge : remuer, ajuster la teinte au rose pâle (pas fuchsia). Tremper le DESSUS de chaque napolitaine assemblée dans le glaçage — un trempage rapide, on retire et on laisse retomber l'excès. Reposer sur grille pour fixation.

Finition — Sécher 1h à l'air et conserver — Laisser le glaçage durcir 1 heure à température ambiante sans toucher (ne pas mettre au frigo qui ramollit le glaçage). Le glaçage doit former une croûte fine et craquante en surface, lisse et brillante. Pour la conservation : boîte hermétique avec papier sulfurisé entre les couches — 4 jours à T° ambiante, 7 jours dans pâtisseries professionnelles avec emballage individuel.