Cocoa Tea Dominicain

Préparation — Râper le bâton de cacao minute (étape critique parfum) — Sortir le bâton de cacao pur. Avec une râpe Microplane fine, râper 30 g au-dessus d'une casserole moyenne (1,5 L). La râpure doit être fine comme du café moulu. Si pâte de cacao en bloc dur : casser au marteau de cuisine en éclats puis râper.

Infusion eau-épices — Démarrer infusion eau + bay leaf + cannelle — Verser 500 ml d'eau pure dans la casserole avec le cacao râpé. Ajouter les 2 feuilles de bois d'Inde, le bâton de cannelle de Ceylan, la demi-gousse de vanille fendue. Porter à ébullition douce à feu moyen-fort. Réduire à feu moyen-doux dès l'ébullition.

Mijotage cacao — Faire bouillir 10-15 min pour dissoudre cacao — Maintenir le mijotage à feu moyen-doux 10-15 min, en remuant régulièrement à la cuillère en bois. Le cacao râpé se dissout progressivement, l'eau devient brun-mat. Si grumeaux : fouetter au fouet à main 30 secondes. Pellicule huileuse en surface = NORMALE et désirée.

Lait condensé — Incorporer lait condensé en fin — Quand le cacao est totalement dissous, ajouter 200 ml de lait condensé sucré. Mélanger délicatement à la cuillère. Ajouter optionnellement 100 ml de lait évaporé non-sucré pour rondeur. Maintenir le mijotage à feu DOUX 3-5 min — JAMAIS bouillir avec le lait condensé (caramélise et attache).

Épaississant optionnel — Lier au manioc/arrow-root (version épaisse paysanne) — Si l'on veut la version 'cocoa tea épais' (version paysanne traditionnelle avant-guerre, plus rassasiante au petit-déjeuner) : délayer 1 c.à.s. d'arrow-root ou farine de manioc dans 50 ml d'eau froide. Verser en mince filet dans la casserole en fouettant continuellement. Maintenir feu doux 3 min — la boisson épaissit légèrement.

Filtrage et service — Filtrer et verser en grandes tasses creuses — Retirer du feu. Filtrer à travers une passoire fine pour retenir bay leaf, bâton de cannelle, vanille. Verser BRÛLANT dans 4 grandes tasses creuses ou bols (pas mug petit) — capacité ≈ 200 ml chacune.

Garniture muscade — Râper la muscade FRAÎCHE au-dessus de chaque tasse (geste sacré) — AU MOMENT du service : râper la muscade fraîche entière à la Microplane DIRECTEMENT au-dessus de chaque tasse — environ 6-8 passages = pincée généreuse. Le parfum chaud monte à la rencontre de la muscade volatile.

Service — Servir BRÛLANT avec bake, cassava bread, johnny cake — Servir IMMÉDIATEMENT, accompagné des classiques du petit-déjeuner kwéyòl : bake (pain frit), cassava bread (DM004), johnny cake, green fig & saltfish. Saupoudrer optionnellement de râpure de chocolat ou de pincée de cannelle moulue à table. Sucrer à la cuillère selon le goût.