Kebbeh Frites (كبة مقلية)

Prep — Préparer la coque — Rincer le boulghour à l'eau glacée 3 fois, presser. Au robot ou au mortier, mettre l'agneau, l'oignon, les épices, sel, poivre. Mixer 1 min jusqu'à pâte fine. Ajouter le boulghour, mixer encore 1 min en mouillant les mains avec de l'eau glacée si trop sec. Texture : pâte lisse "satinée" qui se tient.

Prep — Reposer la coque — Filmer la pâte à coque, mettre 1 h au frigo (ou 30 min au congélateur). Cette étape rend la pâte plus dense et plus facile à former.

Cuisson — Préparer la farce — Faire torréfier les pignons à sec dans une poêle 2-3 min, réserver. Dans la même poêle, huile, oignons, faire suer 5 min. Ajouter l'agneau haché, défaire à la fourchette, cuire 8 min jusqu'à ce qu'il soit doré. Saler, poivrer, baharat. Hors du feu, ajouter les pignons. Laisser refroidir.

Prep — Façonner les torpilles (étape clé) — Mouiller les mains à l'eau glacée. Prendre une boule de pâte de coque (60 g), la rouler en boule. L'enfoncer avec l'index sur la paume opposée pour créer une cavité profonde, en tournant pour amincir les parois (2-3 mm). Garnir d'1 c.à.s. de farce, pincer le sommet pour fermer. Rouler entre les paumes pour donner la forme de torpille effilée aux deux bouts. Si fissure, mouiller le doigt et lisser.

Cuisson — Pré-chauffer l'huile — Chauffer l'huile à 165-170 °C dans une grande casserole. Tester : un cube de pain doit dorer en 30 sec. Plus chaud = coque qui éclate. Moins chaud = absorbe l'huile.

Cuisson — Frire en plusieurs fournées — Plonger 4-5 kebbehs à la fois (ne pas surcharger), frire 4-5 min en les retournant à mi-cuisson, jusqu'à ce qu'ils soient dorés acajou uniformément. Égoutter sur papier absorbant. Maintenir au four à 80 °C pendant les fournées suivantes.

Service — Servir avec sauce yaourt — Servir 3-4 kebbehs par personne avec un bol de labneh battu (yaourt épais + ail écrasé + huile d'olive + menthe séchée). Quartiers de citron à part. Salade verte au sumac.