Picanha Grillée à la Brésilienne

Préparation — Sortir la viande — Sortir la picanha du frigo 1h avant cuisson — elle doit être à T° ambiante (sinon centre froid à la cuisson). Vérifier que la capa de gras est intacte. Si trop épaisse (>2cm), la quadriller au couteau (incisions superficielles).

Découpe — Couper en pavés (méthode gaúcha) — Avec un grand couteau, couper la picanha CONTRE LE GRAIN en pavés épais de 3-4cm. La capa de gras doit rester sur chaque pavé. Compter 1 pavé par convive.

Salaison — Saler généreusement — 30 min avant cuisson, saupoudrer la picanha de sel grossier sur TOUTES les faces. Frotter pour faire adhérer. La viande va "transpirer" — c'est normal. Ne pas rincer.

Brasero — Préparer le feu — Préparer un feu de charbon de bois en deux zones : zone chaude (braises rouges vives, 200°C) et zone tiède (braises grises). Si grillade au gaz, équivalent feu vif et feu moyen.

Cuisson — Saisir la capa — Mettre les pavés sur la grille CÔTÉ GRAS d'abord, sur la zone CHAUDE. Saisir 4-5 min jusqu'à ce que la capa soit dorée et croustillante, le gras commence à fondre.

Cuisson — Saisir l'autre face — Retourner sur l'autre face plate, saisir 3-4 min. La croûte doit être brun foncé, mais sans cramer. La viande exsude des perles de jus rouge.

Repos — Reposer et trancher — Sortir la picanha, l'envelopper dans du papier alu sans serrer, laisser reposer 5 min en position gras vers le haut. Ce repos est CRUCIAL pour redistribuer les jus. Trancher contre le grain en lamelles de 1cm.

Service — Servir à la rodízio — Découper devant les convives (à la mode rodízio brésilienne). Servir avec farofa, vinagrete, pão de alho grillé. Sel gros à part pour ceux qui veulent rajouter. Bord rouge-rosé sur la coupe = cuisson parfaite.