Pâte (tészta)
- 500 gFarine T55 ou T45
- 250 mlLait entier tiède
- 25 gLevure de boulanger fraîche
- 50 gSucre cristal blanc
- 80 gBeurre doux mou
- 2 pcsJaunes d'œuf
- 1 c.à.c.Sel fin
- 1 pcsZeste de citron jaune bio
Caramélisation
- 100 gBeurre fondu pour badigeon
- 200 gSucre cristal blanc
Toppings (option moderne post-1980)
- 100 gNoix concassées
- 2 c.à.s.Cannelle moulue
- 2 c.à.s.Cacao en poudre amer
- 50 gNoix de coco râpée
- 1
Levain — Réveiller la levure dans le lait tiède — Délayer la levure fraîche émiettée avec 1 c.à.c. de sucre dans 100 ml de lait tiède (35°C, ni chaud ni froid). Laisser mousser 10 min — le mélange doit doubler et faire de la mousse claire. Si rien ne se passe, levure morte, recommencer.
10 min - 2
Pâte — Pétrir la pâte enrichie — Dans un grand bol ou robot, mélanger farine, sucre restant, sel, zeste de citron. Faire un puits, verser le levain, le reste du lait tiède et les jaunes. Pétrir 8 min à vitesse moyenne. Ajouter le beurre mou en parcelles, pétrir 5 min de plus jusqu'à pâte lisse, élastique, qui se décolle des parois.
15 min - 3
Première pousse — Laisser doubler 1h au chaud — Bouler la pâte, déposer dans un grand bol fariné, couvrir d'un linge humide. Laisser pousser 1h dans un endroit chaud (24-26°C, four éteint avec lumière allumée par exemple) jusqu'à ce qu'elle double de volume.
1 min - 4
Façonnage — Tailler en bandes et enrouler sur la broche — Dégazer la pâte, étaler en rectangle 40x30 cm sur 5 mm. Tailler 4 bandes de 2-3 cm de large, longues de 30 cm. Beurrer la broche en bois (ou rouleau à pâtisserie épais bardé de papier sulfurisé bien beurré). Enrouler chaque bande en spirale serrée sur la broche, en faisant se chevaucher légèrement les spires (les soudures se feront en cuisson).
20 min - 5
Sucrage — Badigeonner de beurre puis rouler dans le sucre — Badigeonner généreusement chaque cône de beurre fondu au pinceau. Étaler le sucre cristal sur un grand plateau. Rouler chaque cône dans le sucre en pressant légèrement pour faire adhérer. Le cône doit être uniformément couvert de sucre.
5 min - 6
Cuisson sur braises (canon) — Cuire en tournant constamment 12-15 min — TRADITIONNELLEMENT : sur braises de charbon de bois, broche posée sur supports métalliques, tourner manuellement à la main TOUTES LES 30 SECONDES pendant 12-15 min jusqu'à dorure caramel uniforme. À DÉFAUT : four 200°C, broche horizontalement sur la grille, tourner d'un quart de tour toutes les 3 min, cuire 15-18 min. Badigeonner de beurre + saupoudrer de sucre 2 fois en cours de cuisson.
15 min - 7
Topping — Rouler dans la garniture immédiatement — À la sortie du four (ou de la braise), rouler chaque kürtőskalács encore chaud dans le topping choisi : noix concassées (canon transylvain depuis 1980), ou cannelle, ou cacao, ou noix de coco. La chaleur fait coller la garniture au caramel.
2 min - 8
Démoulage et service — Démouler en torsion et servir tiède — Laisser tiédir 5 min sur la broche. Glisser doucement le cône de la broche en torsion légère — il doit sortir d'un seul tenant en tube creux brillant (la fameuse 'cheminée'). Servir tiède, à déguster en débobinant la spirale à la main, accompagné de forralt bor (vin chaud) ou café.