Viande
- 600 gFilet de bœuf premier choix (sashimi-grade)
Niter kibbeh — beurre clarifié épicé
- 250 gBeurre doux
Niter kibbeh
- 6 pcsCardamome verte (gousses)
- 5 gGraines de fenugrec
- 5 gGraines de coriandre
- 3 gCumin
- 3 gCurcuma
- 1 pcsCannelle (bâton)
- 4 pcsAil (gousses)
- 15 gGingembre frais
Mitmita — épice rouge ardent
- 30 gPiments rouges séchés (oiseau africain)
Mitmita
- 5 gCardamome noire (graines)
- 4 pcsClous de girofle
- 5 gSel
Service
- 200 gAyib (fromage frais éthiopien) ou cottage cheese frais
- 200 gGomen (épinards éthiopiens) ou jeunes pousses d'épinards sautées
- 4 pcsInjera (pain éponge éthiopien à base de teff)
Optionnel — épices à table
- 30 gBerbere (mélange d'épices éthiopien)
- 1
Niter kibbeh — préparation préalable — Préparer le beurre clarifié épicé (à faire 1 jour avant) — Dans une casserole, fais fondre le beurre doux à feu très doux. Ajoute les gousses de cardamome légèrement écrasées, les graines de fenugrec, les graines de coriandre, l'ail entier écrasé, le gingembre tranché, la cardamome, la cannelle, le curcuma. Laisse infuser à feu très doux 30-40 min — surveille pour ne pas brûler le beurre. Filtre dans un bocal stérilisé. Garde au frigo (3 mois).
40 min - 2
Mitmita — préparation préalable — Préparer la poudre rouge mitmita — Torréfie les piments rouges séchés 2 min dans une poêle sèche jusqu'à fragrance. Ajoute la cardamome noire, les clous de girofle. Mouds en poudre fine au moulin à épices. Mélange avec le sel. Garde dans un pot hermétique. La mitmita est plus piquante et plus fine que le berbere classique.
10 min - 3
Viande — Hacher la viande AU COUTEAU au dernier moment — Sors le filet de bœuf du congélateur après 30 min — il est ferme, plus facile à couper. Tranche en lanières de 5 mm. Empile, tranche en bandes de 5 mm. Tourne, hache. Continue à hacher avec deux couteaux ou un couteau bien aiguisé jusqu'à obtenir un haché grossier régulier (pas une purée). Le haché doit être ferme, granuleux, garder de la mâche.
10 min - 4
Service — gomen — Préparer les pousses d'épinards — Lave et essore les pousses d'épinards. Dans une poêle, chauffe 1 c.à.s. de niter kibbeh à feu vif. Ajoute 2 gousses d'ail haché, fais revenir 30 secondes. Ajoute les épinards, fais sauter 60 secondes — ils ramollissent juste. Sale. Réserve sur assiette tiède.
3 min - 5
Service — assemblage — Réchauffer le niter kibbeh — Mets 80 g de niter kibbeh dans une petite casserole, fais-le tiédir à 60 °C — il est fondu, parfumé, mais pas brûlant. Sur 4 assiettes individuelles, dispose au centre une portion de tartare cru bien tassé en dôme.
2 min - 6
Service — épicer le tartare — Verser le niter kibbeh sur le tartare — Au moment de servir, verse 2-3 c.à.s. de niter kibbeh tiède sur chaque dôme de tartare. Saupoudre généreusement de mitmita (1 c.à.c. par portion, à doser selon tolérance). Le beurre fond légèrement sur la viande, l'enrobe, parfume.
1 min - 7
Service — accompagnements — Disposer ayib et gomen autour — Pose à côté du tartare : 50 g d'ayib (fromage frais), une portion de gomen (épinards sautés). Le contraste viande crue + fromage frais + épinards est délibéré, équilibre des textures et températures.
2 min - 8
Service — manger à l'injera — Manger à la main avec injera — Dispose un grand morceau d'injera (pain éponge teff) sur l'assiette comme tapis. À la main droite, déchire un morceau d'injera, prends un peu de tartare avec, ajoute un morceau d'ayib, une bouchée de gomen. Mange en bouchée. L'injera absorbe les jus, modère le piquant, contraste avec le cru. Boire le tej (hydromel) entre.
- encyclopédie★★★★☆