Bacon
- 1.8 kgLoin de bacon irlandais (back bacon) ou collet/collar
- 3 lEau froide pour trempage
- 3 pcsFeuilles de laurier
- 1 c.à.s.Grains de poivre noir
- 1 pcsOignon piqué de clous de girofle
Légumes
- 1 pcsChou vert frisé (Savoy) ou chou pommé
- 1.2 kgPommes de terre Maris Piper ou Roosters
- 4 pcsCarottes
Sauce moutarde
- 50 gBeurre
- 50 gFarine
- 500 mlLait entier
- 200 mlBouillon de cuisson du bacon
- 2 c.à.s.Moutarde anglaise (Coleman's)
- 1 c.à.s.Moutarde à l'ancienne
- 2 c.à.s.Persil plat haché
- 0.5 c.à.c.Poivre noir
- 1
Préparation — Dessaler le bacon — Sortir le loin de bacon de son emballage. Rincer sous l'eau froide. Plonger dans une grande bassine d'eau froide, couvrir, laisser au réfrigérateur 12h minimum (idéalement 24h). Changer l'eau 2 ou 3 fois. Cette étape est NON NÉGOCIABLE — sans elle, le plat est immangeable de sel.
12 min - 2
Cuisson bacon — Pocher le bacon en bouillon aromatique — Égoutter le bacon dessalé. Le placer dans une grande cocotte. Couvrir de 3 litres d'eau froide. Ajouter laurier, grains de poivre, oignon piqué de clous de girofle. Porter LENTEMENT à frémissement (pas ébullition). Écumer la mousse blanche en surface. Laisser frémir doucement 60 minutes (compter 30 min/kg pour un bacon plus gros). La chair doit être tendre à la pointe d'un couteau.
1h - 3
Légumes — Cuire les pommes de terre puis le chou dans le bouillon — À 30 min de fin de cuisson du bacon, plonger les pommes de terre pelées (entières si moyennes) et les carottes dans le bouillon. Laisser 20 min. À 8 min de la fin, ajouter les quartiers de chou par-dessus — ils cuisent à la vapeur du bouillon. Le chou doit rester vert vif et croquant.
20 min - 4
Sauce — Préparer la mustard sauce béchamel — Pendant la cuisson des légumes, préparer la sauce. Faire fondre 50 g de beurre dans une casserole, ajouter 50 g de farine, fouetter 1 min sur feu doux pour cuire le roux blanc (sans coloration). Verser le lait tiède en 3 fois en fouettant énergiquement. Ajouter 200 ml de bouillon de cuisson filtré. Laisser épaissir 5 min à feu doux. Hors du feu, incorporer la moutarde anglaise et l'ancienne, le persil, le poivre. Goûter — saler seulement si nécessaire (le bouillon est déjà salé).
10 min - 5
Repos — Laisser reposer le bacon — Sortir le bacon du bouillon, le déposer sur une planche. Couvrir d'aluminium, laisser reposer 10 min — la chair se détend et se tranche mieux. Pendant ce temps, sortir les légumes à l'écumoire et les égoutter brièvement. Réserver au chaud sous un torchon.
10 min - 6
Découpe — Trancher le bacon en escalopes épaisses — Retirer la couenne et la couche de gras superficielle si elle est très épaisse (en garder 5 mm — c'est la saveur). Trancher perpendiculairement à la fibre, en escalopes de 1.5 cm d'épaisseur. Compter 2 belles tranches par convive.
5 min - 7
Service — Dresser à l'irlandaise traditionnelle — Sur grandes assiettes chaudes, déposer 2 tranches de bacon, à côté un quartier de chou, 2 ou 3 pommes de terre entières, 1 carotte. Napper le bacon généreusement de mustard sauce. Quelques tours de poivre. Servir IMMÉDIATEMENT — les pommes de terre se figent en refroidissant. Présenter la sauce restante en saucière.