Pasta
- 250 gPain rassis (3 jours min.)
- 200 mlLait entier
- 2 pcsŒufs entiers
- 50 gFarine T55
Garniture
- 100 gSpeck Alto Adige IGP
- 1 pcsOignon blanc
- 1 bouquetPersil plat
- 0.5 bouquetCiboulette
Cuisson
- 30 gBeurre de montagne
- 1 pincéeSel fin
- 1 pincéeNoix de muscade
Brodo
- 1.5 lBouillon de bœuf clair
Service
- 60 gParmigiano Reggiano DOP
- 1
Mise en place — Tremper le pain — Couper le pain rassis en cubes de 1 cm (mie + croûte mêlées). Tiédir le lait à 40°C. Verser sur le pain dans un grand saladier, mélanger sommairement. Laisser tremper 30 min en remuant à mi-temps — le pain doit absorber tout le lait et devenir tendre, mais pas en bouillie.
30 min - 2
Mise en place — Préparer la garniture — Couper le speck en petits cubes de 5 mm (jamais en lanières fines, on veut des éclats charnus). Émincer très fin l'oignon. Dans une poêle, faire fondre le beurre à feu doux, faire suer l'oignon 6 min sans coloration, ajouter le speck et faire revenir 3 min. Laisser tiédir.
12 min - 3
Pasta — Assembler la pâte — Au pain trempé, ajouter les œufs battus, la garniture speck-oignon refroidie, le persil et la ciboulette hachés, la noix de muscade râpée, sel et poivre. Mélanger à la main, pétrissant doucement 2 min. Ajouter la farine progressivement (50 g total) jusqu'à obtenir une pâte qui se tient mais reste humide.
8 min - 4
Pasta — Test du canederlo unique — Façonner UN canederlo de la taille d'une grosse balle de ping-pong (Ø 5 cm). Le faire cuire dans le bouillon frémissant 15 min. Si le canederlo se défait, ajouter farine ou un œuf à la pâte ; s'il est trop dur, ajouter du lait. Goûter pour ajuster sel.
18 min - 5
Pasta — Façonner les canederli — Avec les mains humides, former 12 canederli (Ø 5 cm, soit 3 par personne) en compressant bien chaque boule pour qu'elle se tienne. Les déposer sur un plateau fariné en attendant la cuisson. Garder au frais si pause.
10 min - 6
Cuisson — Cuire dans le bouillon — Porter le bouillon à frémissement (jamais bouillir = canederli qui éclatent). Plonger délicatement les canederli, cuire 15-18 min à petits frémissements. Ils remontent à la surface quand ils sont cuits. Vérifier en piquant un canederlo — la lame ressort propre, intérieur ferme mais moelleux.
18 min - 7
Service — Dresser version brodo — Servir 3 canederli par personne dans une assiette creuse chaude, mouiller d'une louche généreuse de bouillon brûlant. Parsemer de ciboulette fraîche hachée et d'un trait de poivre. Parmigiano Reggiano à part dans un ramequin pour ceux qui le souhaitent (italianisant, tendance Trento).
3 min - 8
Service — Variante "asciutti" (alto adige) — Variante traditionnelle Sudtirol : servir les canederli égouttés (sans bouillon), arrosés de beurre fondu doré (Schwarzbutter — beurre noisette + ciboulette) avec en accompagnement choucroute braisée et goulasch hongroise. Plus rustique, plus austro-hongrois.
5 min