Viande
- 2.5 kgCôtes de cheval avec viande et gras attachés
- 1.5Boyau de cheval (à défaut : boyau de porc large)
Aromates
- 6 gousseAil frais
- 80 gSel de mer gros
- 15 gPoivre noir moulu grossier
- 2 c.à.s.Cumin entier (zira)
- 1 c.à.s.Coriandre en grains
Conservation
- 2 lEau froide (saumure boyau)
- 100 gSel pour saumure boyau
Cuisson finale
- 4 lEau pour bouillir
- 1 pcsOignon
Service
- 1Beshbarmak ou plov en accompagnement
- 1
Préparation viande — Découper et saigner les côtes — Demander au boucher des bandes de côtes de cheval avec viande+gras attachés (les muscles intercostaux), longueur 30-40 cm. Suspendre 5-7 heures dans un endroit frais et aéré pour drainer le sang restant.
5 min - 2
Boyau — Préparer le boyau — Retourner le boyau de cheval sur lui-même, gratter à la main avec un sel marin grossier pour enlever le mucus. Rincer 5 fois à l'eau froide. Saumurer 1-2h dans 2 L d'eau salée à 5%. Re-rincer. Le boyau doit être souple et inodore.
2 min - 3
Marinade — Mariner la viande — Frotter chaque bande de viande avec le mélange ail+sel+poivre+cumin+coriandre. Envelopper dans un torchon propre. Laisser reposer en chambre froide (4°C) 2-3h.
3 min - 4
Embossage — Remplir le boyau — Lier une extrémité du boyau avec une ficelle. Insérer les bandes de viande à la main (pas hachée — ENTIÈRE) dans le boyau, en glissant le gras avec la viande. Pousser fermement pour qu'il n'y ait pas d'air. Lier l'autre extrémité.
30 min - 5
Fumage OU séchage — Choix de conservation — OPTION A (fumage) : suspendre dans un fumoir à 50-60°C pendant 12-18 heures avec du bois de bouleau ou de pommier. OPTION B (séchage steppe) : suspendre 5-7 jours en plein air à l'ombre, exposé au vent, dans un endroit sec (15-20°C max). La saucisse doit perdre ~30% de poids et avoir une peau ferme.
12 min - 6
Cuisson — Bouillir avant service — Avant chaque service : plonger le kazy entier dans 4 L d'eau bouillante avec 1 oignon. Piquer doucement la peau à la fourchette pour éviter qu'elle ne se fende. Mijoter à frémissement (NE PAS BOUILLIR fort) pendant 2 heures.
2 min - 7
Service — Trancher et présenter — Sortir, laisser tiédir 10 min. Trancher en rondelles d'1 cm en biais (ce qui révèle les fibres entières). Disposer en cercle sur le grand plat de beshbarmak ou plov. Ajouter quelques cuillerées du bouillon de cuisson par-dessus.
10 min