Bakaliáros Skordaliá

J-2 dessalage — Dessaler la morue 48 heures — Placer les filets de bakaliáros dans un grand saladier, recouvrir entièrement d'eau froide. Réfrigérer. CHANGER L'EAU TOUTES LES 8 HEURES (3 à 6 changements selon l'épaisseur des filets). Test final obligatoire : goûter un petit morceau cru à la fin — il doit être à peine salé, pas insipide. Sécher soigneusement entre deux torchons avant emploi.

Skordaliá — Cuire les pommes de terre en robe — Cuire les pommes de terre entières non pelées à l'eau bouillante salée 25-30 min jusqu'à tendreté (couteau qui s'enfonce sans résistance). Égoutter, laisser tiédir 5 min puis peler à chaud (peau qui glisse). Garder les pommes de terre CHAUDES — c'est crucial pour l'émulsion suivante.

Skordaliá — Piler l'ail au mortier (geste codifié) — Dans un grand mortier (de marbre idéalement), écraser les 8 gousses d'ail avec 1 c.à.c. de gros sel — le sel fait éclater les cellules et libère l'allicine. Piler en pâte lisse 3-4 minutes. AJOUTER la pomme de terre chaude écrasée à la fourchette, mélanger énergiquement. Verser l'huile d'olive EN FILET MINCE en pilant continuellement, comme une mayonnaise. Terminer par le vinaigre. Texture : pommade ferme et brillante.

Pâte — Monter la pâte à beignet ICE COLD — Mélanger farine + Maïzena + levure + sel dans un bol. Verser la bière TRÈS FROIDE (4°C) en fouettant juste pour incorporer — laisser quelques grumeaux (sur-mélange = pâte élastique = beignets durs). Réserver au frais 15 min minimum. Texture : ruban épais qui nappe la cuillère.

Friture — Chauffer l'huile à 180°C — Dans une grande sauteuse haute (ou bassine à friture), chauffer 4 cm d'huile à 180°C — vérifier au thermomètre. Sans thermomètre : tester avec un cube de pain qui doit dorer en 30 secondes. Préparer du papier absorbant à proximité.

Friture — Frire les beignets de morue — Couper la morue dessalée en morceaux de 5 cm. Sécher soigneusement (humidité = projections). Plonger chaque morceau dans la pâte (bien enrober), faire glisser dans l'huile. Frire 8 à 10 beignets simultanément 3-4 min en retournant à mi-cuisson — dorure profonde et croustillante. Égoutter sur papier absorbant.

Service — Dresser sur assiette de service — Disposer les beignets de morue chauds en pyramide sur une grande assiette plate. À côté (PAS DESSUS — la skordaliá ramollirait la croûte), poser une généreuse quenelle de skordaliá. Parsemer de persil plat haché. Ajouter quartiers de citron et câpres si version cyclades.

Service — Servir avec Retsína glacée et vorvélo — Servir IMMÉDIATEMENT, encore brûlant. Accompagner d'une carafe de Retsína d'Attique bien fraîche (vin résiné autorisé même les jours stricts du Carême). Tradition du 25 mars : commencer le repas familial par un toast 'Chrónia Pollá' (longue vie) en mémoire de l'Indépendance et de l'Annonciation.