Waakye

Trempage — Tremper les niébé 4-6h — La veille au soir : laver les black-eyed peas (250 g), couvrir d'1 L d'eau froide. Tremper 4-6h. Le matin, égoutter et rincer.

Préparation — Préparer les feuilles de sorgho — Rincer rapidement les feuilles de sorgho séchées (30 g) à l'eau froide — RAPIDEMENT car la couleur fuit dès qu'elles sont mouillées. Couper en tronçons de 8-10 cm. NOUER en fagot avec une ficelle alimentaire pour les retirer facilement à la fin.

Haricots — Cuire les haricots 45-60 min — Dans une grande cocotte, mettre les haricots trempés-rincés. Couvrir d'1 L d'eau. Ajouter le fagot de feuilles de sorgho noué. Ajouter 1/4 c.à.c. de bicarbonate (renforçateur de couleur, optionnel). Porter à ébullition vive 5 min, puis baisser à feu MOYEN-DOUX et laisser cuire 45-60 min jusqu'à ce que les haricots soient TENDRES (test : se broient entre pouce et index). L'eau aura pris une couleur rouge-violet profonde. Saler 1/2 c.à.c. en cours.

Riz — Ajouter le riz et cuire ensemble — Quand les haricots sont tendres, vérifier le niveau d'eau : il doit y avoir env. 600 ml de liquide rouge restant (ajouter de l'eau bouillante si moins). Ajouter le riz Jasmine (400 g) rincé. Mélanger UNE FOIS. Saler à 1/2 c.à.c. supplémentaire. Couvrir et cuire à feu DOUX 18-22 min jusqu'à ce que le riz soit tendre et tout le liquide absorbé. Ne pas remuer pendant cette phase.

Repos — Retirer les feuilles et aérer — Retirer le fagot de feuilles de sorgho (jeter). Couper le feu. Laisser reposer 5 min couvert. Avec une fourchette, AÉRER délicatement le mélange riz-haricots en remontant du fond — la couleur doit être homogène rouge-brun. Goûter et ajuster sel.

Accompagnements-1 — Préparer la sauce tomato stew — En parallèle (peut être fait à l'avance) : faire revenir 1 oignon émincé dans 2 c.à.s. d'huile, ajouter 200 g de bœuf en petits cubes, brunir. Ajouter 400 g de tomates concassées, 1 c.à.s. pâte de tomate, 1 piment Scotch Bonnet entier, 1 cube Maggi, sel. Mijoter 30 min jusqu'à sauce riche.

Accompagnements-2 — Préparer talia, gari, plantain frit, œufs — En parallèle : cuire 200 g de spaghetti talia al dente, égoutter, mélanger à 1 c.à.s. d'huile. Frire les rondelles de plantain mûr 4-5 min en huile chaude (180°C). Faire bouillir 4 œufs durs (8 min), écaler, couper en deux. Râper 200 g de chou-carotte pour coleslaw. Préparer 4 c.à.s. de gari (sec, prêt à saupoudrer).

Service — Dresser la pyramide waakye signature — Dans une grande assiette creuse ou bol : déposer une grosse louche de waakye (riz-haricots rouge-brun) au centre. Disposer autour : 2-3 c.à.s. de tomato stew, 1 c.à.c. de shito, 2 rondelles de plantain frit, 1/2 œuf dur, 1 c.à.s. de talia, 2 c.à.s. de coleslaw. Saupoudrer 1 c.à.s. de gari par-dessus le waakye chaud (le gari va craquer et s'humidifier). Servir IMMÉDIATEMENT, brûlant.