Taramosaláta (Ταραμοσαλάτα)

Préparation — Préparer le pain et l'oignon — Couper la mie de pain rassis en gros morceaux (croûte retirée), tremper 5 minutes dans l'eau froide. Essorer FORTEMENT entre les mains pour retirer toute l'eau — la mie doit être humide mais pas dégoulinante. Râper l'oignon blanc à la microplane, presser dans un torchon pour retirer le jus piquant (sinon il dominera l'émulsion).

Émulsion — Détendre le tarama au robot — Mettre le tarama dans le bol du robot avec le pain essoré et l'oignon râpé. Mixer en mode PULSE (5 sec ON / 3 sec OFF) pendant 1 minute pour obtenir une pâte homogène beige. Ajouter 1 c.à.s. de jus de citron, pulser à nouveau 30 sec.

Émulsion — Monter à l'huile EN FILET (geste mayonnaise) — Robot toujours en pulse, verser l'huile d'olive EN FILET TRÈS FIN au début (1ère moitié = goutte à goutte, comme une mayonnaise), puis en mince filet continu pour la 2e moitié. La masse doit BLANCHIR et MONTER en volume — c'est l'émulsion qui se forme. Si elle tranche, ajouter 1 c.à.s. d'eau glacée et pulser à nouveau.

Finition — Ajuster citron et goûter — Ajouter le reste du jus de citron (3 c.à.s.), pulser 10 sec. Goûter — la taramosaláta doit être ÉQUILIBRÉE entre salé (du tarama lui-même), acide (citron) et gras (huile). Pas besoin de sel ajouté — le tarama est déjà très salé. Si trop salé, ajouter un peu plus de pain rassis trempé.

Repos — Repos OBLIGATOIRE 2h au frais — Transvaser dans un bol, filmer au contact (film alimentaire posé directement sur la surface pour éviter l'oxydation), réfrigérer 2h MINIMUM, idéalement 4h. Ce repos permet aux saveurs de se marier et à la texture de se raffermir. Sortir du frigo 30 minutes avant le service.

Service — Dresser en quenelle dans une assiette creuse — Faire une quenelle à la cuillère dans une petite assiette creuse blanche (contraste). Tracer un sillon avec le dos de la cuillère, verser un FILET D'HUILE D'OLIVE crue dans le sillon. Garnir d'olives Kalamáta, câpres rincées, aneth ciselé. Saupoudrer une pincée de paprika doux (couleur — JAMAIS pour colorer en rose).

Accompagnement — Servir avec lagána et crudités — Pour le Lundi Pur authentique : servir avec lagána (pain plat rituel sans levain), bâtonnets de céleri-branche, radis roses, échalotes émincées crues, quartiers de citron. Pour un mezze d'ouzo classique : pain pita grillé, olives Kalamáta, ouzo glacé. Compter 50 g par personne en mezze partagé.