Nacatamal

Marinade porc — Mariner le porc — 12h à 24h — Dans un grand saladier, mélanger les cubes de porc avec le jus d'orange amère, l'achiote, l'ail écrasé, l'oignon haché, le cumin, l'origan, sel et poivre. Bien masser. Couvrir, mettre au frigo MINIMUM 12H, IDÉAL 24H. La viande prend la couleur orange-rouge de l'achiote, s'attendrit avec l'acidité.

Saindoux — Préparer le saindoux orange (manteca achiotada) — Dans une petite casserole, faire fondre le saindoux (200 g) à feu doux. Ajouter les graines d'achiote (ou pâte). Laisser infuser 10 min à feu très doux — le saindoux devient orange flamme. Filtrer pour retirer les graines. Réserver tiède. Cette manteca achiotada va aller dans la masa ET sur les nacatamales avant fermeture.

Masa — Préparer la masa au riz cru — pétrissage 10 min — Dans un grand saladier, mélanger maseca (600 g) et sel. Ajouter progressivement 700 ml de bouillon de porc tiède + 100 ml de saindoux orange tiède. Pétrir 10 min à la main ou au robot — la masa doit devenir LISSE, élastique, légèrement brillante. Test : prendre une boulette de masa, la laisser tomber dans un verre d'eau froide — elle doit FLOTTER (signe que la masa est bien aérée et hydratée). Sinon, ajouter saindoux. Incorporer le RIZ CRU (100 g, lavé) en mélangeant bien — ne pas le faire cuire avant.

Feuilles — Préparer les feuilles de bananier — Couper 16 carrés de feuille de bananier (30×30 cm). Si feuille fraîche : passer 5-10 sec sur la flamme du gaz pour assouplir. Si surgelée : décongeler puis flammer pareil. La feuille devient souple et libère son parfum vert. Réserver dans un torchon humide pour pas qu'elles sèchent.

Assemblage — Assembler chaque nacatamal — couches signature — Préparer une station d'assemblage : feuilles, masa, garnitures alignées. Sur une feuille de bananier, déposer au centre une grosse louche de masa (env. 200 g) en disque ovale. Au centre du disque, déposer en couches : 2-3 cubes de porc mariné, 1 c.à.s. de marinade, 2 tranches de pomme de terre, 1 tranche de tomate, 1 tranche d'oignon, 1 lanière de chiltoma, 8-10 raisins secs, 3 olives, 1 c.à.c. de câpres, 2-3 feuilles de menthe, 1 lamelle de piment (optionnel), 1 c.à.s. de saindoux orange par-dessus. Repiler la masa sur les côtés pour enrober.

Pliage — Plier et ficeler — geste maternel — Replier les bords de la feuille en 'paquet' carré : d'abord le bas vers le haut, puis le haut vers le bas (par-dessus), puis les côtés gauche et droite vers le centre. POSER UNE 2E FEUILLE par-dessus à 90° et refaire le pliage (double feuille = étanchéité 4h vapeur). Ficeler en croix avec 2 tours de ficelle (horizontal + vertical) en serrant fort. Le paquet doit être 100% étanche : aucune fuite à la cuisson.

Cuisson vapeur — Cuire 4 heures à la vapeur — étape sacrée — Dans une très grande marmite ou cocotte (style olla tamalera), mettre une grille au fond ou des feuilles de bananier roulées en couronne (pour empêcher le contact direct des nacatamales avec l'eau). Verser 1.5 l d'eau froide. Disposer les nacatamales DEBOUT ou COUCHÉS en croisé. Couvrir hermétiquement. Porter à frémissement DOUX, jamais à gros bouillon. CUIRE 4 HEURES en surveillant le niveau d'eau (rajouter de l'eau bouillante si évaporation, jamais froide).

Repos — Reposer 30 min hors du feu — équilibrage — Couper le feu à 4h. NE PAS OUVRIR LA MARMITE pendant 20-30 min — la vapeur résiduelle finit la cuisson en douceur, la masa se raffermit, les saveurs se posent. Sortir un nacatamal 'test' : il doit être ferme au toucher (la masa s'est raffermie), parfumé. Ouvrir avec ciseaux la ficelle, déplier les feuilles : la masa doit avoir absorbé tous les jus, le riz être tendre fondant, le porc s'effiloche.