Pasta e Ceci sammarinese

Trempage — Tremper 12h au bicarbonate — La veille au soir : rincer les pois chiches secs et les couvrir largement d'eau froide avec une cuillère à café de bicarbonate de soude (aide à attendrir les peaux). Laisser 12h à température ambiante.

Cuisson pois chiches — Faire suer ail-romarin — Égoutter et rincer les pois chiches. Dans une cocotte à fond épais, faire dorer 2 gousses d'ail en chemise dans 30 ml d'huile d'olive. Retirer l'ail dès qu'il est blond, ajouter un brin de romarin entier, puis les pois chiches. Couvrir d'eau froide (1,5L), porter à frémissement.

Mijotage — Mijoter 75-90 min — Laisser frémir doucement 75-90 minutes, à couvert partiel, en écumant la mousse blanche au début. Les pois chiches sont prêts quand ils s'écrasent entre deux doigts sans résistance mais gardent leur forme.

Crémeux paysan — Écraser 1/3 des ceci — Prélever 1/3 des pois chiches cuits avec un peu de leur brodo. Les écraser grossièrement à la fourchette (pas au mixeur — on veut de la texture). Remettre dans la cocotte et mélanger : le bouillon devient naturellement crémeux.

Saler — Saler en fin — Saler maintenant (8 g de sel fin), poivrer légèrement. Remonter à frémissement franc avant d'ajouter les pâtes.

Cuisson pâtes — Cuire les maltagliati — Plonger les maltagliati ou strozzapreti frais directement dans le brodo bouillant. Cuire selon paquet (3-5 min pour pasta fresca, 8-10 min pour sèche), en remuant régulièrement pour éviter que ça colle au fond. Si ça absorbe trop, ajouter eau chaude louche par louche.

Repos — Reposer 5 min couvert — Couper le feu, laisser reposer 5 minutes à couvert. Les pâtes finissent de gonfler et le brodo se lie.

Service — Filet d'huile + romarin — Verser dans des assiettes creuses bien chaudes. Filet d'huile d'olive crue (30 ml restants) en spirale, brin de romarin frais ciselé, tour de poivre noir au moulin. Servir IMMÉDIATEMENT.