Riso
- 500 gRiz Carnaroli IGP
- 1.5 lBrodo di carne maison
- 4 pcsŒufs (entiers + jaunes)
- 100 gParmigiano Reggiano 24 mois
Ragù
- 300 gBœuf haché paleron
- 200 gPorc haché épaule
- 600 gPomodori San Marzano DOP
- 1 pcsOignon doré
Polpettine
- 60 gMie de pain trempée au lait
- 1 pcsŒufs polpettine
Farcia
- 250 gMozzarella fior di latte
- 200 gPetits pois frais ou surgelés
- 200 gSalsiccia napolitaine
- 100 gChampignons (porcini ou champignons de Paris)
Moule
- 60 gBeurre pour le moule
- 80 gChapelure fine
- 1
Ragù — Cuire le ragù napoletano — Hacher l'oignon. Faire revenir 5 min à l'huile, ajouter le bœuf et porc hachés (réserver 200 g de bœuf pour les polpettine). Brunir 10 min. Verser le San Marzano écrasé, sel, poivre. Mijoter à découvert 3 h à très petit feu — le ragù doit être sombre, dense, parfumé.
3 min - 2
Polpettine — Former les boulettes — Mélanger 200 g de bœuf restant, mie au lait essorée, parmigiano (30 g), œuf, sel, poivre, persil. Former des boulettes de 2 cm. Frire 5 min à l'huile chaude jusqu'à doré, égoutter sur papier. Réserver.
25 min - 3
Riso — Cuire le riz en risotto blanc — Faire revenir le riz 2 min dans 30 g de beurre. Mouiller au brodo louche par louche 14 min jusqu'à al dente ferme (légèrement plus ferme que d'habitude car va recuire au four). Hors feu : ajouter parmigiano (50 g), 2 œufs entiers + 2 jaunes battus, mélanger vivement. Le riz devient brillant et collant.
20 min - 4
Farcia — Préparer la farce — Sauter les champignons 5 min, les petits pois 3 min, la salsiccia coupée 5 min. Mélanger en cul-de-poule : ragù (réserver 4 c.à.s. pour décor), polpettine, champignons, petits pois, salsiccia, mozzarella en dés. Mélange dense et coloré.
15 min - 5
Assemblage — Monter le sartù — Beurrer généreusement un moule à kouglof ou cul-de-poule 24 cm, chapelurer avec mélange chapelure+parmigiano. Tapisser le fond et les parois d'une couche de riz de 2 cm en pressant à la cuillère. Verser la farce au centre, tasser. Couvrir d'une couche de riz de 2 cm, lisser le dessus, parsemer chapelure.
25 min - 6
Cuisson — Cuire au four — Préchauffer 180°C. Enfourner 50-60 min jusqu'à croûte dorée et bouillonnement périphérique. Sortir, laisser reposer IMPÉRATIVEMENT 15-20 min : le riz se solidifie, le démoulage devient possible.
1h15 - 7
Démoulage — Démouler à l'envers — Passer un couteau fin le long des parois. Poser un plat de service sur le moule. Retourner d'un coup sec. Soulever le moule lentement. Le sartù doit garder sa forme avec sa croûte dorée. Napper du ragù réservé. Parsemer parmigiano.
5 min - 8
Service — Présenter et servir — Couper en parts comme un gâteau (couteau scie). Chaque tranche montre la croûte de riz et la farce colorée à l'intérieur. Servir avec ragù chaud à part. Pas d'accompagnement — c'est un plat unique baroque.
5 min
- Slow Food Campania★★★★☆