Légumes
- 800 gPommes de terre Bintje (chair ferme)
- 400 gHaricots princesse frais
- 1 pcsOignon jaune
- 2 pcsÉchalote grise
Lard
- 200 gLard fumé belge en tranches épaisses
Vinaigrette tiède
- 80 mlVinaigre blanc d'alcool
- 1 c.à.s.Moutarde de Dijon ou liégeoise
- 1 c.à.c.Sucre semoule
- 1 c.à.c.Sel fin
- 1 c.à.c.Poivre noir du moulin
Garniture
- 3 c.à.s.Persil plat ciselé
- 2 pcsŒufs durs
- 4 pcsCornichons aigres-doux
- 1
Pommes de terre — Cuire les pommes de terre en robe — Brosser les pommes de terre sans les éplucher. Mettre dans une grande casserole, couvrir d'eau froide salée + 1 c.à.s. de vinaigre blanc. Porter à ébullition, cuire 20 à 25 minutes selon taille (pointe du couteau qui s'enfonce sans résistance). Égoutter, peler à chaud (à protéger les doigts avec un linge). Couper en rondelles épaisses de 1 cm. Réserver dans un saladier.
25 min - 2
Haricots — Cuire les haricots à l'anglaise — Pendant la cuisson des patates, équeuter les haricots princesse (retirer les fils si gros). Plonger dans une casserole d'eau bouillante très salée 8 à 10 minutes selon grosseur — ils doivent rester croquants sous la dent (al dente belge). Égoutter immédiatement, refroidir 30 secondes sous l'eau froide pour fixer la couleur, égoutter à nouveau.
10 min - 3
Lard — Faire fondre le lard — Couper le lard en lardons épais de 1 cm × 2 cm. Dans une grande poêle (ou wok) à sec, faire fondre les lardons à feu moyen 8 minutes. Ils doivent être dorés et croustillants, et avoir libéré leur graisse. Retirer les lardons à l'écumoire, RÉSERVER LA GRAISSE dans la poêle.
8 min - 4
Vinaigrette tiède — Préparer la sauce dans la graisse — Dans la poêle avec la graisse de lard, ajouter l'oignon émincé et l'échalote (si utilisée). Suer 3 minutes à feu doux jusqu'à transparence (pas de coloration). Ajouter le vinaigre blanc HORS DU FEU (attention aux projections), puis la moutarde, le sucre, le sel, le poivre. Remettre 1 minute sur feu doux en remuant pour amalgamer.
5 min - 5
Mélange — Verser la sauce sur les patates encore chaudes — Les pommes de terre encore tièdes dans le saladier : verser dessus la sauce vinaigrée brûlante. Mélanger délicatement à la spatule pour ne pas écraser les rondelles. Ajouter les haricots, mélanger doucement. Goûter — ajuster sel, vinaigre selon goût (la salade doit pincer la langue).
3 min - 6
Repos — Laisser tiédir 5 minutes — Couvrir le saladier d'un torchon et laisser reposer 5 minutes à température ambiante — JAMAIS au réfrigérateur. Pendant ce temps, ciseler le persil plat, couper les œufs durs en quartiers (si utilisés), trancher les cornichons.
5 min - 7
Service — Garnir et servir tiède — Disperser les lardons croustillants sur la salade, parsemer généreusement de persil plat. Décorer avec les quartiers d'œufs durs et les rondelles de cornichons en couronne. Servir IMMÉDIATEMENT en plat unique chaud, ou en accompagnement d'un boudin noir ardennais.