Waakye (Riz aux Haricots)

Préparation — Tremper les haricots — Lave les haricots black-eyed peas, trempe dans 3 fois leur volume d'eau froide pendant 4-6 heures (idéalement la nuit). Les haricots vont gonfler et tripler de volume. Au moment de cuire, égoutte et rince.

Préparation — Préparer les waakye leaves — Si tu utilises les vraies feuilles de waakye : prends 30 g de feuilles séchées (vendues en sachet dans les épiceries africaines). Si tu utilises du bicarbonate : pas de prép spécifique, ajoute 1 c.à.c. au moment voulu.

Cuisson — haricots — Cuire les haricots avec les feuilles — Dans une grande cocotte, mets les haricots égouttés, 1.5 litre d'eau, et les feuilles de waakye (ou le bicarbonate de soude). Porte à ébullition, écume si nécessaire. Réduis à frémissement bas et laisse cuire 30-40 min — les haricots commencent à devenir tendres mais pas encore cuits, l'eau prend la couleur rouge-bourgogne.

Cuisson — riz — Ajouter le riz — Lave le riz parboiled 3 fois jusqu'à eau claire. Verse-le dans la cocotte avec les haricots. Ajoute le sel et le cube Maggi. Le liquide doit recouvrir le riz d'environ 1 cm — ajuste avec un peu d'eau si besoin.

Cuisson — vapeur — Mijoter ensemble couvert — Couvre la cocotte HERMÉTIQUEMENT. Cuis à feu moyen-bas 20-25 min sans soulever le couvercle. Le riz cuit dans la vapeur, absorbe le liquide rouge, devient rouge-rosé, parfumé, accompagné des haricots noirs. À la fin, le liquide doit être complètement absorbé.

Sauce shito (en parallèle) — Préparer la sauce piquante shito — Pendant que le waakye cuit, prépare le shito : mixe poisson fumé, crevettes séchées, oignon, ail, gingembre, piment et concentré de tomate en pâte. Dans une casserole, chauffe 200 ml d'huile à feu moyen, fais frire la pâte 15-20 min jusqu'à très foncé, presque noir, parfumé fortement. Ajoute cube Maggi écrasé. Réserve.

Cuisson — repos — Aérer le waakye — Coupe le feu, laisse reposer 5 min couvert. Avec une fourchette ou cuillère en bois, aère délicatement de bas en haut — les haricots noirs se mélangent au riz rouge-bourgogne. Le résultat est marbré, beau visuellement, parfumé.

Service — Dresser et garnir abondamment — Dans 6 grandes assiettes, dispose 200 g de waakye en lit. Pose à côté ou sur le dessus : un œuf dur coupé en deux, des cubes de plantain frit (kelewele), des spaghetti cuits, des morceaux d'avocat, du coleslaw ghanéen. Nappe d'1 c.à.s. de shito (très fort) — avec parcimonie. Saupoudre de crevettes séchées en poudre (krakra). Sers à température ambiante ou tiède.