Cullen Skink

Pochage — Pocher le haddock dans eau + lait — Dans une grande casserole, déposer les filets de haddock fumé peau vers le bas. Verser 500 ml d'eau froide et 500 ml de lait — le poisson doit être recouvert. Ajouter laurier et grains de poivre. Porter LENTEMENT à frémissement (jamais ébullition — sinon le poisson devient caoutchouteux). Maintenir 5-7 minutes à très petits frémissements selon épaisseur. La chair doit s'effeuiller à la fourchette.

Effeuillage — Effeuiller le haddock et filtrer le bouillon — Sortir délicatement les filets de haddock à l'écumoire. Réserver dans un bol. FILTRER le liquide de pochage à travers une passoire fine (récupérer dans un grand pichet) — on garde tout ce bouillon, c'est la base de la soupe. Une fois le haddock tiède : ÔTER LA PEAU et toutes les arêtes (palpation systématique). Effeuiller en gros morceaux à la fourchette. Réserver.

Suer aromates — Faire suer oignon et poireau au beurre — Dans une grande cocotte, faire fondre 50 g de beurre à feu moyen. Ajouter l'oignon émincé et le blanc de poireau. Faire suer SANS COLORATION 5-7 minutes — les légumes doivent devenir translucides et fondants, pas dorés. C'est la base aromatique douce.

Cuisson pommes de terre — Cuire les pommes de terre dans le bouillon — Verser le bouillon de pochage filtré (eau+lait infusé) sur les oignons. Ajouter les cubes de pommes de terre. Porter à frémissement, couvrir et cuire 15 minutes — les pommes de terre doivent être très tendres mais pas en purée.

Épaississage rustique — Écraser la moitié des pommes de terre — Au presse-purée OU à la fourchette, écraser GROSSIÈREMENT environ la moitié des pommes de terre directement dans la cocotte. Laisser l'autre moitié en cubes intacts. La soupe doit avoir une texture rustique — soyeuse mais avec des morceaux. NE PAS mixer au mixer plongeant (sinon texture industrielle).

Incorporation haddock — Ajouter le haddock effeuillé et la crème — Baisser le feu au minimum. Ajouter les morceaux de haddock effeuillé dans la soupe. Verser la crème fraîche épaisse en filet. Réchauffer DOUCEMENT 3 minutes — JAMAIS DE BOUILLON. Goûter, rectifier (le haddock est déjà salé, attention au sel). Poivrer généreusement.

Service — Servir avec persil et bannock — Verser la soupe brûlante dans des bols préchauffés. Parsemer généreusement de persil plat haché. Ajouter un nuage de double cream supplémentaire (optionnel). Servir IMMÉDIATEMENT avec du bannock écossais, du soda bread ou un simple pain de campagne croustillant beurré. À Cullen, on sert avec une cuillère en bois pour la touche tradition.