Hiriní me Sélino Avgolémono

Préparation — Parer le porc et préparer les céleris — Couper le porc en cubes réguliers de 4 cm, éponger soigneusement au papier absorbant (sinon la viande va bouillir au lieu de saisir). Peler le céleri-rave à l'économe, le couper en cubes de 3 cm, le réserver dans un saladier d'eau citronnée (anti-oxydation). Éplucher les branches de céleri à l'économe sur les côtes extérieures pour retirer les fibres, couper en tronçons de 4 cm en gardant les feuilles tendres.

Cuisson — Saisir le porc en lots dans l'huile d'olive — Chauffer 4 c.à.s. d'huile d'olive dans une cocotte épaisse à feu vif. Saisir les cubes de porc en 2-3 lots (ne pas surcharger sinon ça bout) — colorer 3 minutes par face jusqu'à croûte dorée. Réserver. CRITIQUE : déglacer la cocotte à chaque lot avec une louche de bouillon pour décrocher les sucs sans les brûler.

Cuisson — Suer oignons, poireau, ail dans la cocotte — Baisser à feu moyen, ajouter le reste d'huile d'olive. Faire suer les oignons émincés 8 minutes jusqu'à translucides, ajouter le poireau (si utilisé) et l'ail, cuire 2 minutes de plus. Saler très légèrement.

Cuisson — Déglacer au vin blanc et mouiller — Remettre le porc dans la cocotte avec ses sucs. Verser le vin blanc, gratter le fond à la cuillère en bois, laisser évaporer entièrement (l'alcool doit disparaître, sinon âpreté). Ajouter le bouillon chaud à hauteur, le laurier, les grains de poivre. Porter à frémissement, couvrir et mijoter à feu très doux 1h.

Cuisson — Ajouter le céleri-rave et les branches — Au bout d'1h, le porc doit commencer à devenir tendre. Ajouter le céleri-rave égoutté et les tronçons de branches de céleri (réserver les feuilles tendres pour la fin). Continuer la cuisson à couvert 30 minutes — le céleri-rave doit être tendre à la pointe du couteau, le porc doit s'effilocher facilement.

Finition — Préparer l'avgolémono — TEMPÉRAGE OBLIGATOIRE — ÉTEINDRE le feu sous la cocotte (capital). Dans un grand bol, fouetter énergiquement les 3 œufs avec la fécule de maïs jusqu'à mousseux, puis incorporer le jus de citron en fouettant. TEMPÉRAGE : prélever 1 louche de bouillon chaud de la cocotte et la verser EN FILET TRÈS LENT dans les œufs en fouettant SANS ARRÊT. Renouveler 2 fois — le mélange doit chauffer progressivement sans cailler.

Finition — Reverser l'avgolémono — HORS DU FEU IMPÉRATIF — Verser le mélange œufs-citron-bouillon dans la cocotte HORS DU FEU en remuant DOUCEMENT à la cuillère en bois. La sauce épaissit instantanément en nappant la viande et le céleri d'une belle robe blonde. NE JAMAIS remettre sur le feu après cette étape. Goûter, rectifier sel et poivre. Ajouter les feuilles tendres de céleri réservées et l'aneth ciselé.

Repos — Repos 5 minutes hors feu, couvercle entrouvert — Laisser reposer 5 minutes à couvert entrouvert — la sauce s'épaissit légèrement et les arômes se fixent. Ne pas dépasser 10 minutes ou la sauce commence à se séparer.

Service — Servir IMMÉDIATEMENT avec horiatiki et pain — Dresser dans des assiettes creuses chaudes — un cube de porc, des morceaux de céleri-rave, branches, et nappage généreux de sauce avgolémono blonde. Saupoudrer d'aneth ou persil. Servir IMMÉDIATEMENT avec une horiatiki simple (concombre, tomate, oignon, feta, olives Kalamáta), du pain de campagne pour saucer, et un verre d'Assyrtiko frais. Citron en quartiers à part pour les amateurs.