Viandes salées (à dessaler)
- 800 gQueue de porc salée (saltfish ou pigtail)
- 500 gJarret de porc salé (smoked ham hock)
- 1 pcsCitron
Viandes (option moderne)
- 4 pcsCuisses de poulet (avec os)
- 0.5 tasseGreen seasoning grenadien
Lait de coco
- 1 lLait de coco frais (idéal) ou en boîte non sucré
- 4 c.à.c.Curcuma frais râpé (saffran grenadien)
Légumes féculents
- 1 pcsBreadfruit (fruit de l'arbre à pain) mûr
- 4 pcsBananes vertes (green bananas)
- 500 gPatate douce ou taro (dasheen)
- 3 pcsCarottes
- 400 gPotiron / pumpkin
Vert
- 300 gCallaloo (feuilles de dasheen/taro) ou épinards
- 200 gGombos (okra)
Aromates
- 1 pcsOignon
- 4Ail
- 5Thym frais
- 1 pcsWiri wiri ou Scotch bonnet pepper
Boulettes (dumplings)
- 200 gFarine de blé
- 0.5 c.à.c.Sel fin
- 100 mlEau froide
- 1
Dessalage — Dessaler les viandes salées 25 min — Mettre la queue de porc salée et le jarret salé dans une grande casserole. Couvrir d'eau froide largement, ajouter le citron coupé en deux (pressé). Porter à ébullition, laisser bouillir 25 min. Égoutter, jeter l'eau. Rincer les viandes à l'eau froide.
30 min - 2
Marinade — Mariner avec green seasoning — Mettre les viandes dessalées dans un grand saladier. Ajouter le green seasoning grenadien, masser pour bien enrober. Laisser mariner 30 min minimum (idéal 2 h au frais). Le green seasoning est l'identité aromatique caribéenne anglophone.
30 min - 3
Lait de coco curcuma — Préparer le lait de coco doré — Dans un bol : verser le lait de coco. Râper le curcuma frais (4 c.à.c.) directement dedans. Bien mélanger (le lait jaunit progressivement). Pour version puissante : mixer 30 sec au blender. Saler très légèrement.
5 min - 4
Boulettes — Préparer les dumplings — Dans un saladier : farine + sel. Verser l'eau froide progressivement, mélanger jusqu'à pâte ferme non collante. Pétrir 3 min. Diviser en 12 portions. Rouler chaque portion en mini boudins de 5 cm long, 1,5 cm épais. Réserver sous torchon humide.
10 min - 5
Assemblage strates — Construire le pot en COUCHES (sans remuer) — Dans une grande marmite à fond épais (8 L) : disposer en COUCHES : 1. FOND : viandes salées + poulet mariné 2. AROMATES : oignon émincé, ail, thym frais, wiri wiri ENTIER 3. MILIEU : breadfruit en quartiers, bananes vertes, patate douce, carottes, potiron 4. SOMMET : callaloo en lanières larges, gombos 5. FINAL : déposer les dumplings sur le dessus Verser le LAIT DE COCO CURCUMA partout. Compléter avec de l'eau bouillante pour que le liquide arrive à hauteur du milieu.
10 min - 6
Cuisson scellée — Cuire 60 min couvercle FERMÉ — sans toucher — Couvrir HERMÉTIQUEMENT (avec un poids sur le couvercle si besoin). Porter à frémissement à feu moyen. Une fois les premiers bouillonnements visibles (~10 min), baisser à FEU DOUX. Cuire 60 min SANS LEVER LE COUVERCLE, SANS REMUER, SANS TOUCHER.
1 min - 7
Phase oil down — Vérifier que ça 'oils down' (signal visuel) — Après 60 min : ouvrir le couvercle. Le liquide doit avoir RÉDUIT à mi-hauteur des légumes. Une couche d'huile dorée brillante doit être visible en surface ou sur les bords (l'huile de coco s'est séparée — c'est le 'oil down'). Si trop de liquide encore : continuer 15-20 min couvercle ENTROUVERT.
20 min - 8
Service grenadien — Servir en assiette creuse, gratter le fond — Goûter, rectifier sel. Retirer le wiri wiri ENTIER. Servir dans assiettes creuses : en commençant PAR LE FOND (où l'huile de coco signature s'est concentrée), on récupère un peu de chaque couche pour avoir l'expérience complète. Tradition : servir avec quartier de citron vert + sauce piment maison à part. Boire une Carib Lager bien fraîche.