Viande (porc traditionnel)
- 800 gÉchine ou collier de porc grec
- 8 pcsBrochettes en bois ou en métal
Marinade
- 10 clHuile d'olive grecque extra-vierge
- 5 clJus de citron jaune frais
- 4 gousseAil écrasé
- 2 c.à.s.Origan séché grec (rigani)
- 1 c.à.c.Thym séché
- 1 c.à.c.Sel fin
- 1 c.à.c.Poivre noir fraîchement moulu
- 1 c.à.c.Moutarde de Dijon (option moderne)
Service traditionnel — pita
- 4 pcsPain pita grec (sans poche)
- 2 pcsTomate fraîche en rondelles
- 1 pcsOignon rouge en rondelles
- 1 bouquetPersil plat ciselé
Tzatziki maison (sauce signature)
- 400 gYaourt grec entier (10% MG min)
- 1 pcsConcombre râpé et essoré
- 2 gousseAil écrasé
- 1 c.à.s.Aneth ou menthe ciselée
- 2 c.à.s.Huile d'olive
- 1 c.à.c.Vinaigre de vin blanc
- 1
Préparation — Couper et mariner la viande — Couper le porc en cubes réguliers de 3 cm (ni trop gros = sec à l'intérieur, ni trop petits = trop secs partout). Dans un grand saladier, mélanger huile, citron, ail, origan, thym, sel, poivre, moutarde. Ajouter la viande, mélanger pour bien enrober chaque morceau. Couvrir et marinier 4 à 12 heures au réfrigérateur en remuant 1-2 fois.
4 min - 2
Tzatziki — Préparer le tzatziki à l'avance — Râper le concombre (avec la peau si bio) à la grosse râpe. Saler légèrement, laisser dégorger 15 min dans une passoire, puis ESSORER VIGOUREUSEMENT dans un torchon propre — il faut sortir un maximum d'eau. Mélanger avec yaourt grec, ail écrasé, aneth, huile d'olive, vinaigre. Réserver minimum 1h au frais.
15 min - 3
Brochettes — Embrocher la viande — Tremper les brochettes en bois 30 min dans l'eau. Enfiler 5-6 cubes par brochette en les serrant légèrement (pas trop : il faut que la chaleur circule). Laisser 1 cm libre à chaque extrémité pour la prise en main.
10 min - 4
Cuisson — Préparer le grill au charbon — Allumer un feu de charbon de bois (jamais de briquettes parfumées). Attendre que les braises soient ROUGES VIVES sans flamme — environ 30 min après l'allumage. Disposer la grille à 10 cm des braises. C'est ce charbon ardent qui définit la signature du souvlaki.
30 min - 5
Cuisson — Griller à feu vif et badigeonner — Poser les brochettes sur la grille brûlante. Cuire 4-5 minutes par face (3 faces — soit 12-15 min total) en tournant régulièrement. Pendant la cuisson, badigeonner avec un mélange huile + citron + origan supplémentaire au pinceau toutes les 2 min. Le porc doit être bien doré, légèrement caramélisé sur les bords.
12 min - 6
Pita — Réchauffer les pitas — Pendant les dernières minutes de cuisson, poser les pitas grecs directement sur la grille à côté des brochettes — 30 secondes par face suffisent. Ils doivent être chauds, souples et légèrement marqués par la grille, mais pas croustillants.
1 min - 7
Service — Composer le sandwich pita ou servir en kalamaki — VERSION KALAMAKI (brochette pure) : servir 2 brochettes par personne avec tzatziki à part, citron en quartiers, frites grecques. VERSION PITA (souvlaki à l'athénienne) : déposer une brochette sur le pita chaud, retirer la pique en glissant, ajouter tomates, oignon rouge, persil, généreuse cuillère de tzatziki. Rouler et envelopper dans du papier sulfurisé.