Poisson
- 600 gfilet de bar ou carpe d'argent
- 1 pcsblanc d'oeuf
- 1amidon de pomme de terre
- 1vin de riz Shaoxing
- 0.5sel
- 1poivre blanc
Bouillon
- 400 garete et tete de poisson
- 5gingembre frais
- 3 pcsoignons verts (blancs)
- 2vin de riz Shaoxing
- 2huile vegetale
- 1.5 leau froide
Suan cai et aromates
- 250 gsuan cai (chou ferment Sichuan)
- 4 pcspiments verts longs marines (paofeng jiao)
- 5 pcspiments birds eye seches
- 6 pcsgousses d'ail
- 4gingembre frais
- 1poivre du Sichuan en grains
Finition
- 1poivre du Sichuan moulu
- 3huile chaude (la you)
- 1 bouquetcoriandre fraiche
- 2 pcsoignon vert
- 1
Poisson — Filetage en lamelles — Sur le filet de poisson, couper en biais (sloping cut) en lamelles de 3 mm d'epaisseur. Le couteau doit etre tres aiguise. Reserver les arêtes pour le bouillon. Disposer les lamelles dans un saladier.
8 min - 2
Velvet — Mariner et "blanchir au velour" — Verser sur les filets : blanc d'oeuf, amidon, Shaoxing, sel, poivre blanc. Melanger DELICATEMENT a la main pendant 2 min - les filets s'enrobent d'un voile blanc soyeux. Reserver au frigo 15 min.
17 min - 3
Bouillon — Faire le bouillon — Wok ou casserole, 2 c.a.s. d'huile a feu moyen. Saisir aretes et tete de poisson 3 min avec gingembre et oignons verts blanc. Verser Shaoxing et 1.5L d'eau froide. Porter a ebullition, ecumer, mijoter 15 min.
18 min - 4
Bouillon — Filtrer — Filtrer le bouillon a la mousseline ou tamis fin - on doit jeter aretes, gingembre, oignons. Garder a fremissement.
2 min - 5
Sauce — Suer le suan cai — Wok bien chaud, 2 c.a.s. d'huile. Faire suer suan cai rincé essore 5 min - il libere ses aromes acidités. Ajouter ail tranche, gingembre, piments paofeng jiao, poivre du Sichuan, piments birds eye. Faire suer 1 min.
6 min - 6
Mijote — Bouillon parfume — Verser le bouillon de poisson chaud sur le suan cai-aromates. Porter a ebullition. Laisser fremir 5 min - les saveurs se marient. Ajuster sel.
6 min - 7
Pochage — Pocher les filets — Reduire le feu a fremissement TRES doux. Ajouter les filets de poisson en les glissant un par un (a la baguette ou cuillere). Couvrir et pocher 90 sec - les filets blanchissent et flottent en surface.
2 min - 8
Finition — Verser dans bol et arrosage — Verser delicatement le tout dans un grand bol creux. Saupoudrer poivre du Sichuan moulu en surface. Pendant ce temps, chauffer 3 c.a.s. d'huile pimentee jusqu'a fumee legere. Verser theatralement l'huile chaude sur le poisson - elle FAIT crepiter le poivre du Sichuan, parfum spectaculaire.
2 min - 9
Service — Servir avec riz — Parsemer coriandre et oignon vert cisele en surface. Servir IMMEDIATEMENT avec riz blanc fumant. Manger a la cuillere chinoise - la soupe nourrit autant que les filets.
1 min
- Encyclopedie★★★★☆