Linzer Torte

Pâte 1/2 — Sabler beurre + farine + noisettes rapidement — Sortir le beurre du frigo, le couper en cubes de 1 cm IMMÉDIATEMENT. Dans un grand saladier (ou robot pulse), mélanger farine, noisettes en poudre, sucre glace, cannelle, clous de girofle moulus, sel. Incorporer le beurre froid en sablant rapidement entre les paumes (ou par pulses au robot) jusqu'à texture sableuse fine. NE PAS faire fondre le beurre.

Pâte 2/2 — Ajouter jaunes + zeste, fraiser, repos 12h — Ajouter jaunes d'œuf + zeste de citron + rhum (si utilisé). Mélanger délicatement jusqu'à amalgame en boule. NE PAS pétrir. Aplatir en disque épais, filmer hermétiquement. Repos AU FRIGO 12 HEURES MINIMUM, idéalement 24h. La pâte mûrit, les épices se diffusent.

Façonnage fond — Étaler 2/3 de la pâte dans moule de 24 cm — Sortir la pâte 30 min avant pour qu'elle se ramollisse légèrement. Beurrer un moule rond à fond amovible de 24 cm. Diviser la pâte en 2/3 + 1/3. Étaler les 2/3 entre 2 feuilles de papier sulfurisé sur 5 mm d'épaisseur. Foncer le moule, en remontant légèrement les bords (2 cm). Piquer le fond à la fourchette. Frigo 30 min.

Garniture — Tiédir gelée et étaler sur fond — Dans une petite casserole, tiédir la gelée de groseilles avec 1 c.à.s. de jus de citron à 40°C — elle devient fluide. Verser sur le fond précuit-froid en couche uniforme de 8 mm d'épaisseur. Lisser à la spatule.

Lattice signature — Découper bandes et former losanges — Étaler le 1/3 restant de pâte entre 2 feuilles de papier sulfurisé sur 4 mm d'épaisseur. Découper avec une roulette dentelée 12 BANDES de 1.5 cm de largeur. Disposer 6 bandes parallèles sur la gelée (espacées de 2 cm). Disposer 6 autres bandes EN DIAGONALE par-dessus pour former des LOSANGES (pas des carrés). Sceller les extrémités au bord du moule.

Dorure et amandes — Badigeonner jaune d'œuf et amandes optionnelles — Mélanger 1 jaune d'œuf avec 1 c.à.s. de lait. Badigeonner toutes les bandes du lattice avec un pinceau délicat — ne pas mettre sur la gelée. Optionnel traditionnel : disposer une couronne d'amandes effilées sur le bord.

Cuisson — Cuire 45-50 min à 180°C — Préchauffer four à 180°C chaleur statique (pas tournante — ferait sécher). Cuire 30 minutes — surveiller, si le lattice dore trop vite, couvrir d'une feuille d'aluminium. Continuer 15-20 min. La torte est cuite quand le lattice est brun-doré uniforme et la gelée bouillonne légèrement aux interstices.

Refroidissement et service — Refroidir 4h et saupoudrer sucre glace — Sortir du four. Laisser refroidir COMPLÈTEMENT dans le moule (4 heures minimum) — la torte est très fragile chaude. Démouler ensuite. Saupoudrer légèrement de sucre glace tamisé au moment du service. Couper en parts de 2.5 cm avec couteau-scie. Servir à température ambiante avec café viennois.