Haricots et viandes salées (à dessaler 24h)
- 1 kgharicots noirs (feijão preto)
- 300 gcarne seca (charque)
- 300 gcostela de porco salgada
- 1 pcsorelha de porco
- 1 pcspé de porco
- 1 pcsrabo de porco
Viandes fraîches
- 200 gpaio (saucisse fumée portugaise)
- 200 glinguiça calabresa
- 150 glard fumé (bacon)
Aromates
- 2 pcsoignons
- 6 pcsgousses d'ail
- 3 pcsfeuilles de laurier
- 3huile d'olive
Accompagnements (couvert complet)
- 600 griz blanc cuit
- 1 bouquetchou kale (couve mineira)
- 200 gfarine de manioc grillée (farofa)
- 2 pcsoranges
- 1
Veille — Dessaler viandes et tremper haricots — 24h avant, mettre carne seca, costela, orelha, pé et rabo dans une grande bassine d'eau froide. Changer l'eau 3 fois (matin, midi, soir). Tremper les haricots noirs dans 3L d'eau froide la nuit précédente.
24 min - 2
Cuisson 1 — Lancer les viandes — Égoutter les viandes dessalées. Mettre dans une grande cocotte avec 3L d'eau froide, laurier. Porter à ébullition, écumer 15 min sans relâche.
1 min - 3
Cuisson 2 — Cuire les haricots — Dans une seconde cocotte, faire cuire les haricots noirs égouttés dans 2L d'eau avec 1 feuille de laurier, à frémissement. Saler en fin de cuisson seulement.
1 min - 4
Mariage — Réunir viandes et haricots — Quand les viandes commencent à être tendres (1h30), ajouter le paio et la linguiça coupés en rondelles. Verser haricots + leur eau dans la cocotte des viandes. Mijoter.
1 min - 5
Refogado — Préparer le refogado — Dans une poêle, faire revenir lard fumé en dés jusqu'à doré, ajouter oignons et ail, sauter 5 min. Prélever 2 louches de haricots, les écraser dans le refogado, reverser le tout dans la cocotte.
10 min - 6
Couve — Sauter le chou — Ciseler le chou kale très fin (chiffonnade). Dans une grande poêle, huile d'olive, ail écrasé, faire sauter le chou 2-3 min — il doit rester vert vif et craquant.
5 min - 7
Service — Servir le couvert complet — Dans chaque assiette : riz blanc à part, feijoada au centre (avec morceaux de viande visibles), couve sur le côté, farofa saupoudrée, 2 tranches d'orange.
5 min