Kumara Mash (puree maorie)

Prep — Eplucher et couper — Eplucher les kumaras (peau fine — economie). Couper en gros cubes de 4 cm pour cuisson uniforme. Rincer rapidement.

Cuisson — Vapeur a la maoriere — Disposer dans un panier vapeur au-dessus d'une casserole d'eau bouillante. Couvrir. Cuire 25-30 min jusqu'a ce qu'une fourchette transperce sans resistance.

Reduction humidite — Secher quelques minutes — Sortir la kumara cuite. La laisser quelques minutes a l'air libre dans le panier vapeur (couvercle entrouvert) pour qu'elle perde son exces d'humidite.

Mash — Ecraser au presse-puree — Transferer dans un saladier chaud. Ecraser avec un PRESSE-PUREE (pas un mixeur, qui rend la puree gommeuse). Laisser quelques morceaux pour la rusticite.

Enrichissement — Beurre et lait — Ajouter le beurre coupe en des, melanger jusqu'a fonte. Verser le lait tiede en filet, melanger jusqu'a consistance souple mais ferme. Saler, poivrer.

Touche maorie — Kawakawa final — Saupoudrer une pincee de kawakawa moulu (herbe maorie, gout poivre-citronne unique). Une pincee de muscade en alternative.

Service — Dresser chaud — Servir tres chaud, en quenelle avec une cuillere a mousse, en accompagnement d'agneau roti ou de hangi. Possibilite de gratiner 5 min sous le grill avec du cheddar mature dessus pour version moderne.