Viande
- 2.5 kgepaule de porc avec couenne
Marinade jerk (pilee au mortier)
- 6 pcspiments scotch bonnet
- 2baies de pimento entieres
- 6 pcsoignons cebettes (escallions)
- 1 bouquetthym frais
- 5gingembre frais
- 8 pcsgousses d'ail
- 0.5noix de muscade rapee
- 0.5cannelle moulue
- 2sucre brun (muscovado)
- 3sauce soja
- 2vinaigre blanc
- 100 mljus d'orange amere
- 3huile vegetale
Cuisson
- 1 bouquetbois et feuilles de pimento
- 1
Prep — Piler la marinade — Au mortier, piler scotch bonnets, baies de pimento, ail, gingembre jusqu'a pate. Ajouter cebettes, thym, epices moulues, sucre, sauce soja, vinaigre, jus d'orange et huile. Melanger en pate epaisse.
15 min - 2
Marinade — Inciser et frotter — Inciser la couenne en quadrillage profond (2cm) sur toute la surface. Frotter la marinade dans chaque entaille jusqu'au coeur de la viande. Couvrir et reserver 24h minimum au frais.
24 min - 3
Cuisson — Allumer le feu de pimento — Allumer un feu de charbon, ajouter copeaux de bois de pimento (ou substitut : bois de pommier + baies de pimento + thym sec). Atteindre 110-120°C en cuisson indirecte.
30 min - 4
Cuisson — Fumer lentement — Poser l'epaule cote couenne vers le haut sur la grille indirecte. Fermer le couvercle. Maintenir 110-120°C constants, ajouter copeaux de pimento toutes les 30 min.
2 min - 5
Cuisson — Atteindre la tendrete — Continuer la cuisson jusqu'a temperature interne 88-92°C (sonde) — la viande doit se defaire a la fourchette. Total 3h30-4h selon piece.
1h30 - 6
Repos — Reposer sous papier alu — Sortir la viande, envelopper laxement dans papier alu, laisser reposer 30 min. La temperature interne grimpe encore 2-3°C et les jus se redistribuent.
30 min - 7
Service — Hacher et servir — Hacher au coutelas (chop) en gros morceaux, melanger les parties croustillantes et tendres. Servir avec festivals (beignets sucres) et coleslaw, sauce jerk a part.
5 min