Tirópita

Préparation — Sortir et préparer la pâte phyllo — Décongeler la pâte phyllo 8 heures au réfrigérateur (jamais à température ambiante — les feuilles collent). 30 minutes avant utilisation, sortir le paquet pour qu'il revienne en température. Préparer un torchon propre humidifié à proximité du plan de travail : DÈS qu'on ouvre le paquet, couvrir les feuilles non utilisées avec le torchon humide, sinon elles sèchent en moins de 2 minutes et se déchirent.

Garniture — Émietter la feta et préparer les fromages — Dans un grand saladier, émietter la feta PDO à la FOURCHETTE (jamais au mixeur — la texture en grains est signature). Râper la graviera au gros côté et le kefalotyri au fin. Ajouter l'anthotyro frais (ou mizíthra). Mélanger doucement avec une cuillère en bois — ne pas écraser. Goûter : si trop salé, ajouter une c.à.s. supplémentaire de fromage frais ou de ricotta.

Garniture — Lier la garniture aux œufs et yaourt — Battre les 2 œufs entiers à la fourchette dans un bol séparé, jusqu'à homogénéité jaune-blanc. Verser sur le mélange de fromages avec 2 c.à.s. de yaourt grec, le poivre noir, la pincée de muscade et la menthe ciselée si version crétoise. Mélanger DÉLICATEMENT à la cuillère en bois — la garniture doit rester en grains, pas devenir une crème lisse. Couvrir et réfrigérer 20 minutes : la garniture raffermit, plus facile à étaler.

Montage — Beurrer le plat et poser les premières feuilles — Préchauffer le four à 180°C, chaleur statique (pas tournante — dessèche le phyllo). Badigeonner un plat à four rectangulaire (28×35 cm) d'huile d'olive. Poser une 1re feuille de phyllo, badigeonner d'huile d'olive au pinceau (1 c.à.s.), poser une 2e feuille, badigeonner. Continuer jusqu'à 6 feuilles superposées et badigeonnées. Les bords peuvent dépasser du plat — c'est normal.

Montage — Étaler la garniture et refermer — Verser TOUTE la garniture sur les 6 feuilles déjà disposées. Étaler uniformément à la spatule jusqu'aux bords (couche d'environ 1.5-2 cm). Replier les bords des feuilles vers l'intérieur pour enfermer la garniture. Poser une 7e feuille de phyllo par-dessus, badigeonner, puis 8e, 9e, 10e, 11e, 12e — total 6 feuilles dessus, badigeonnées une à une. Replier proprement les bords pour cacheter.

Pré-cuisson — Pré-couper et dorer la surface — AVANT cuisson, avec un couteau bien aiguisé, pré-couper la surface en losanges ou carrés (8 à 12 portions) — entailles peu profondes (3-4 mm), juste pour traverser les feuilles supérieures sans toucher la garniture. Cette pré-coupe permet ensuite de couper proprement à la sortie du four sans briser le feuilletage. Badigeonner toute la surface du jaune d'œuf délayé (ou simplement d'huile d'olive supplémentaire). Saupoudrer généreusement de graines de sésame ou de nigelle.

Cuisson — Cuire 45 minutes à 180°C jusqu'à doré profond — Enfourner sur la grille du milieu à 180°C, chaleur statique, pendant 45 minutes. Surveiller à partir de 35 minutes. La tirópita est cuite quand le dessus est DORÉ PROFOND (couleur acajou clair, pas blond pâle), gonflé, et que le dessous (regarder en soulevant délicatement un coin) est bien doré aussi. Si le dessus brunit trop vite, couvrir d'aluminium les 10 dernières minutes.

Repos — Repos OBLIGATOIRE 10 minutes hors du four — Sortir du four et laisser reposer 10 minutes minimum sur grille. Sans ce repos, la garniture brûlante coule à la coupe et le feuilletage s'écrase. Pendant ce repos, la croûte se raffermit et la garniture fige juste assez pour rester crémeuse-tenue.

Service — Découper et servir avec café grec — Couper le long des pré-entailles avec un couteau scie. Servir tiède, en parts généreuses (carrés de 8×8 cm). Accompagner d'un café grec (ellinikós kafés) ou d'un frappé en été. Variante goûter : un verre de jus d'orange pressé. Variante fromager : ajouter quelques olives Kalamáta et une tomate cerise à côté pour un mezzé.