Morue
- 250 gFilet de morue salée séchée
- 1.5Eau de dessalage
Avocat
- 4 pcsAvocats mûrs (Hass ou avocat-pays Martinique)
- 1.5 pcsCitron vert (jus)
Aromates
- 3Cive (oignon-pays)
- 3Ail
- 0.5 bouquetPersil plat
- 1 pcsPiment végétarien (Bonda Manmandjah)
Liant
- 80 gFarine de manioc fine (gari ou farine de manioc grillée)
Assaisonnement
- 4 c.à.s.Huile végétale neutre (tournesol)
- 1 pincéeSel fin
- 0.5 c.à.c.Poivre noir moulu
- 0.5 c.à.c.Mélange 4 épices créole
Service
- 12 pcsToasts de pain créole ou kassav (cassave)
- 2 pcsCitron vert (quartiers)
- 1
Dessalage J-1 — Dessaler la morue 12h — Rincer la morue. La placer côté peau vers le HAUT dans une grande eau froide. Frigo 12h en changeant l'eau 3-4 fois. Goûter à la dernière eau — légèrement salée, pas saumâtre.
12 min - 2
Chiquetaille de morue — Cuire et effilocher la morue — Égoutter la morue. Pocher 5 min dans l'eau frémissante non salée. Égoutter. OPTION TRADITIONNELLE : passer rapidement la morue sur la flamme du gaz 30 sec de chaque côté (geste martiniquais, parfume légèrement) — facultatif. Refroidir 5 min. Retirer peau et arêtes (toutes — vérifier 2 fois). Effilocher à la fourchette en filaments fins.
10 min - 3
Marinade morue — Mariner la chiquetaille (idéal 1h, parfait 12h) — Dans un bol : morue effilochée + ail pilé + cive hachée + persil + jus d'1/2 citron vert + 2 c.à.s. d'huile + piment haché très fin (1/2 ou 1 selon tolérance). Mélanger délicatement. Filmer, frigo. Idéalement 1h minimum (12h c'est le top, le lendemain c'est sublime). Goûter, rectifier sel.
5 min - 4
Avocat — Écraser l'avocat à la fourchette — JAMAIS au mixeur — Couper les avocats en 2, retirer le noyau, prélever la chair à la cuillère. Dans un grand saladier : déposer la chair d'avocat. Citronner immédiatement avec le jus du reste de citron vert (anti-oxydation + goût). Écraser GROSSIÈREMENT à la fourchette — il faut garder des morceaux de 5-8 mm, pas une purée lisse. Saler légèrement, poivrer.
5 min - 5
Mélange final — Incorporer la chiquetaille et la farine de manioc — Verser la chiquetaille marinée (avec son huile et aromates) dans le saladier d'avocat. Mélanger délicatement à la fourchette ou cuillère en bois — geste de 'pliage', pas de brassage. Saupoudrer la farine de manioc en pluie sur le mélange tout en mélangeant doucement — elle absorbe l'humidité et lie. Texture finale : épaisse, grumeleuse, qui tient en boule mais s'étale. Goûter, ajuster sel-piment-citron.
5 min - 6
Repos express — Reposer 15 min au frais avant service — Filmer le saladier. Frigo 15-30 min — pas plus, sinon l'avocat s'oxyde même citronné. Le repos permet à la farine de manioc d'absorber les jus, à la marinade de pénétrer l'avocat, aux saveurs de se fondre. Ne pas servir directement — le féroce est meilleur après cette pause courte.
15 min - 7
Service — Dresser en entrée ou mise-en-bouche — OPTION A (entrée) : former de petites quenelles à 2 cuillères, dresser sur lit de salade verte ou tomate-cerise. OPTION B (apéritif) : servir en bol commun avec toasts de pain créole, kassav, ou crackers. Quartiers de citron vert sur le côté pour ceux qui veulent acidifier. Servir TRÈS frais — sortie du frigo direct.