Chimichurri Dominicano (Chimi)

Préparation J-1 — Préparer la salsa rosada (24h avant) — Dans un bol, fouetter 120 ml de mayonnaise, 120 ml de ketchup Baldom (ou Heinz local), 60 ml de jus d'orange frais pressé, 15 ml de sauce Worcestershire, 5 ml de sauce soja légère (option école Claudio). Bien émulsionner au fouet 30 secondes — la couleur doit être ROSE-ORANGÉE uniforme. Couvrir, réfrigérer 24h MINIMUM (ou 4h pressé). Le repos est NON-NÉGOCIABLE : le jus d'orange acidule la mayo, la Worcestershire pénètre le ketchup, l'ensemble se complexifie.

Marinade viande — Sazón : râper, mixer, mariner la viande — Râper finement 1 oignon rouge, 1 cubanela (ou poivron vert), 2 gousses d'ail. Dans un grand bol, mélanger 1 kg de bœuf haché 80/20 avec ce mélange râpé, 1 c.à.c. d'origan séché, 2 c.à.c. de sel fin, 0.5 c.à.c. de poivre noir moulu, 15 ml de sauce Worcestershire. Pétrir DOUCEMENT à la main 1-2 min — pas plus, sinon la viande devient compacte. Couvrir et laisser mariner 30 min minimum au frigo (1h idéal).

Slaw — Préparer le repollo enrobé — Râper finement 400 g de chou blanc à la mandoline ou au couteau (lamelles fines de 2-3 mm). Mettre dans un grand saladier, verser la MOITIÉ de la salsa rosada préparée la veille. Mélanger soigneusement à la main pour bien enrober chaque lamelle. Couvrir et réserver au frigo 30 min — le chou doit s'imbiber sans devenir mou. C'est l'ÉTAPE SECRÈTE du carrito Claudio : un repollo non enrobé = chimi sec.

Patties — Former les hamburguesas main — Diviser la viande marinée en 6 portions égales (~165 g chacune). Former à la MAIN des galettes ovales (pour épouser le pan de agua) de 2 cm d'épaisseur, 12 cm de long, 8 cm de large. Faire un léger creux au centre avec le pouce — empêche le bombement à la cuisson. NE JAMAIS utiliser de presse-burger : la galette doit rester rustique, irrégulière, manuelle. Réserver sur planche.

Plancha — Cuire viande, oignons et tomates ensemble — Faire chauffer 45 ml d'huile végétale sur une grande plancha ou poêle en fonte large à FEU TRÈS VIF. Quand l'huile fume, déposer les 6 patties. Cuire 3 min sans toucher (croûte caramélisée se forme). PRESSER FERMEMENT à la spatule large pour 'smasher' légèrement chaque patty (libère les jus, aide la croûte). Retourner, ajouter sur la même plancha les rondelles d'oignon rouge et 6 rondelles de tomate. Cuire encore 3 min côté 2. Total 6 min — viande cuite mais juteuse intérieur rosé.

Toast pain — Réchauffer pan de agua sur plancha — Couper les 6 pan de agua en deux dans la longueur. Sur la plancha (au gras de viande), poser les pains côté mie vers le bas pendant 30 secondes. Le pain doit absorber un peu de gras de viande et brunir légèrement, sans devenir croustillant — il doit rester souple pour épouser la garniture. C'est cette étape qui distingue un chimi de carrito d'un sandwich quelconque.

Assemblage — Monter le chimi dans l'ordre sacré — Sur la moitié inférieure du pan de agua chaud : 1 patty grillée + 2 rondelles de tomate + 1 portion de rondelles d'oignon grillées + une généreuse poignée de repollo enrobé de salsa rosada. ARROSER d'une cuillère supplémentaire de salsa rosada non utilisée (l'autre moitié réservée hors slaw). Refermer avec la moitié supérieure. Presser légèrement la main pour comprimer.

Service — Emballer en papier kraft, servir debout — Emballer chaque chimi dans un carré de papier kraft brun ou de papier alu (le serveur replie autour pour contenir les jus). Servir IMMÉDIATEMENT, debout près du carrito, avec une fría (Presidente bien glacée). Le chimi se mange en 4 minutes maximum, à deux mains, en penchant légèrement vers l'avant pour que les sauces tombent au sol et non sur les vêtements. Rite obligatoire : commander 'uno con todo' et ne pas tomber malade en retour de soirée.