Base
- 600 mlCrème de brebis fraîche
- 200 gSemoule de maïs jaune
- 1 c.à.c.Sel fin
Garniture
- 200 gBrynza des Carpates
- 150 gLard fumé hutsul (chvarki)
- 30 gCèpes séchés
- 1 pcsOignon jaune
Service
- 0.5 bouquetAneth frais
- 100 gSmetana (crème aigre)
- 1
Préparation — Réhydrater les cèpes (si utilisés) — Si on utilise des cèpes séchés (signature des banosh de forêt), les couvrir d'eau bouillante et laisser tremper 20 minutes. Égoutter en gardant l'eau filtrée pour ajouter au banosh. Hacher grossièrement les cèpes. Les Houtsouls ramassent les cèpes en automne et les sèchent au four à pain pour l'hiver.
20 min - 2
Garniture — Faire fondre les lardons hutsuls — Couper le lard fumé en lardons de 1 cm. Faire fondre à feu moyen dans une poêle SÈCHE (pas d'huile — la graisse du lard suffit) pendant 8 minutes jusqu'à doré croustillant. La graisse rendue est précieuse — la conserver. Ajouter l'oignon émincé et suer 5 minutes dans la graisse, puis cèpes réhydratés 3 minutes.
15 min - 3
Cuisson — Porter la crème de brebis à frémissement — Verser la crème de brebis dans un grand chaudron à fond épais (style chaudron hutsul "kotlyk"). Saler. Chauffer à feu moyen-doux en remuant constamment à la cuillère en bois. Ne JAMAIS faire bouillir vivement — la crème pourrait cailler. Frémissement à 85°C max, juste des bulles qui montent doucement.
8 min - 4
Cuisson — Verser la semoule en pluie — Quand la crème frémit, verser la semoule de maïs en PLUIE FINE et continue d'une main, en fouettant énergiquement de l'autre au fouet. Cette étape évite les grumeaux. Continuer fouetter 2 minutes jusqu'à incorporation complète, puis passer à la cuillère en bois.
3 min - 5
Cuisson — Tourner sans interruption 25-30 minutes — Réduire à feu DOUX. Tourner constamment dans le sens horaire avec la cuillère en bois — geste rituel hutsul. Ne JAMAIS arrêter de tourner plus de 30 secondes — sinon ça colle au fond et brûle. La masse épaissit progressivement, devient brillante et "se détache des parois" : c'est la signature de la cuisson réussie ("banosh prête à parler").
28 min - 6
Cuisson — Voir la graisse de la crème "remonter" — À la fin de la cuisson, le banosh authentique laisse remonter à la surface la matière grasse de la crème de brebis sous forme de goutelettes ambrées étincelantes — les Houtsouls disent "le banosh suue". C'est la garantie de l'authenticité du produit (impossible avec lait de vache standard). Sinon, la crème n'était pas assez grasse ou pas vraiment de brebis.
3 min - 7
Finition — Incorporer la brynza râpée — Hors du feu, émietter la brynza des Carpates dans le chaudron — la moitié seulement. Mélanger délicatement à la cuillère en bois — la brynza doit fondre partiellement mais rester en pépites visibles. La couleur passe au jaune-blanc moucheté caractéristique.
2 min - 8
Service — Dresser et garnir — Verser le banosh brûlant dans des bols en céramique ou directement dans le chaudron en milieu de table (style hutsul). Surmonter de la brynza restante émiettée, des chvarki croustillants avec leur graisse, oignons et cèpes sautés. Saupoudrer d'aneth frais. Servir une cuillerée de smetana à part.
3 min