Brovada DOP del Friuli

Fermentazione — Fermentation maison (option longue) — Si version maison : peler les raves friulanes, couper en julienne fine (mandoline cran 4mm). Préparer une saumure 5% (50g sel/L). Dans grand bocal, alterner couches de raves + sanze (marc de Refosco) + sel. Couvrir d'eau salée, peser avec une assiette + poids pour immerger totalement. Fermenter 60 jours à 12-15°C cave. Surveiller bulles régulières (signe de fermentation lactique active).

Preparazione — Rincer la brovada (toutes versions) — Sortir la brovada du bocal ou de l'emballage commercial DOP. Rincer ABONDAMMENT sous l'eau froide pendant 5-10 min en remuant pour évacuer l'acidité de surface et le sel. Goûter — il doit rester acidulé mais pas agressif. Si encore trop acide, faire tremper 30 min en eau froide changée 2 fois. Égoutter, presser légèrement à la main.

Soffritto — Démarrer le soffritto au lard — Dans grande casserole en fonte (la "casseruola triestina"), faire revenir à feu moyen le lard salé en cubes pendant 5 min jusqu'à ce que la graisse fonde. Ajouter oignon en brunoise, faire suer 8 min jusqu'à transparence. Ajouter ail haché, parfumer 2 min. Le soffritto doit être doré, pas brun. C'est la base classique de la brovada friulana cucinata.

Cottura — Cuire la brovada longuement — Verser la brovada égouttée dans le soffritto, mélanger pour enrober. Faire revenir 5 min à feu moyen. Déglacer au vin Tocai, faire évaporer 2 min. Ajouter 300 ml bouillon de viande, laurier, romarin. Saler peu (la brovada reste salée), poivrer généreusement. Couvrir et mijoter 60 min à feu très doux jusqu'à attendrissement total.

Muset — Cuire les saucisses Muset — Pendant la brovada cuit, préparer le Muset (cotechino friulan). Piquer les saucisses en plusieurs endroits avec aiguille fine. Plonger dans grande casserole d'eau froide, porter à frémissement (jamais bouillir, sinon les Muset éclatent). Cuire 90 min à 85°C constants. Sortir, laisser reposer 10 min. Couper en tranches épaisses de 1.5 cm.

Polenta — Préparer la polenta blanche — Dans grande casserole, porter 3L eau salée à ébullition. Verser en pluie 300g semoule de maïs blanche friulana (jamais jaune ici — la blanche est la signature). Cuire 45 min à feu doux en remuant constamment. La polenta doit être cremosa, légèrement coulante. Ajouter 1 c.à.s. d'huile de tournesol ou strutto en finition pour brillance.

Finitura — Finaliser et goûter — Goûter la brovada cuite — l'acidité doit avoir été adoucie par la longue cuisson, le résultat équilibré entre acide-sapide-doux. Retirer feuilles de laurier. Si trop acide encore, ajouter 1 c.à.c. miel d'acacia friulano (pas industriel). Si trop fade, paprika doux 1 c.à.c. La brovada finale doit être un compagnon savoureux du Muset, pas un protagoniste agressif.

Service — Servir à la friulana traditionnelle — Sur grande assiette plate, dresser au centre une généreuse cuillère de polenta blanche fumante (forme de "lava"). À côté, déposer la brovada cuite chaude (ne pas mélanger). Disposer 2-3 tranches de Muset chaudes sur le bord. Filet d'huile Tocai friulana crue. Servir avec verre de Tocai Friulano blanc ou Refosco rouge. Manger BRÛLANT.