Ričet

Trempage — Tremper la veille — La veille au soir, faire tremper séparément l'orge perlé (4 h minimum, idéalement 8 h) et les haricots blancs (12 h) dans 2 fois leur volume d'eau froide. Cette étape est critique : sans trempage, l'orge reste dur au cœur et les haricots éclatent. Le lendemain, jeter les eaux de trempage et rincer abondamment chacun séparément.

Bouillon — Cuire la viande fumée — Placer le pied de porc fumé, les côtes fumées et le lard dans une grande marmite. Couvrir de 3 litres d'eau froide, porter doucement à frémissement. Écumer la mousse grise pendant 5 minutes. Ajouter les feuilles de laurier et cuire 60 min à petits bouillons. Le pied va commencer à se détacher de l'os et libérer sa gélatine — c'est exactement le but.

Sofrito — Préparer le fond aromatique — Pendant ce temps, dans une grande casserole, faire fondre le saindoux. Ajouter l'oignon émincé et le cuire 5 minutes jusqu'à transparence. Ajouter les dés de carotte, céleri et panais, faire revenir 8 minutes. L'ail haché et le cumin arrivent en dernier, 2 minutes avant la fin pour ne pas brûler. Réserver hors du feu.

Assemblage — Réunir tous les éléments — Sortir la viande fumée du bouillon, réserver. Filtrer le bouillon ou l'utiliser tel quel (il reste de la gélatine au fond). Ajouter dans le bouillon les haricots égouttés et l'orge perlé égoutté. Verser le sofrito de légumes. Cuire à frémissement 60 minutes — orge et haricots cuisent ensemble.

Pomme de terre — Ajouter les pommes de terre — Désosser le pied de porc et les côtes (la viande tombe d'elle-même), couper en gros morceaux. Remettre la viande dans la marmite. Ajouter les cubes de pomme de terre et continuer la cuisson 25 minutes : les pommes de terre s'imprègnent du bouillon et libèrent leur amidon, qui épaissit naturellement la soupe.

Roux — Le zaprška de finition — Dans une petite poêle, faire fondre 20 g de saindoux supplémentaire. Saupoudrer la farine et remuer 3 minutes pour obtenir un roux blond. Diluer avec 2 louches du bouillon de Ričet hors du feu, mélanger jusqu'à liaison lisse. Verser ce roux dilué dans la marmite, mélanger doucement. Cuire encore 5 minutes : le Ričet épaissit légèrement.

Repos — Reposer et rectifier — Couvrir et laisser reposer 15 minutes hors du feu. Goûter et rectifier l'assaisonnement : sel, poivre noir, peut-être une pointe de paprika fumé pour les variantes Štajerska. Le Ričet doit avoir une consistance "à la cuillère", ni soupe liquide ni ragoût épais. Le lendemain, il sera encore meilleur.

Service — Service rustique — Servir bien chaud dans des assiettes creuses paysannes, parsemé de persil plat ciselé. Accompagner d'une grosse tranche de pain noir slovène (rženi kruh) et d'un verre de bière brune locale ou d'un vin blanc sec. Au refuge alpin de Pohorje (Štajerska), c'est le plat des randonneurs depuis 1900.