Kuchmachi

Préparation — Parer et blanchir les abats — Rincer cœurs et gésiers à l'eau froide. Couper les cœurs en deux dans la longueur, retirer les caillots et la graisse. Parer les gésiers : retirer la fine peau argentée (sinon caoutchouteuse). Plonger UNIQUEMENT les gésiers dans l'eau salée frémissante 2 min — élimine l'amertume résiduelle, accélère la cuisson finale. Égoutter et sécher au papier. Pour les foies : retirer absolument toute vésicule biliaire (petite poche verdâtre) et les filaments blanchâtres — c'est elle qui amertume tout. Les laisser entiers ou couper en deux. Sécher minutieusement. Réserver les foies à part au frais.

Aromates — Faire fondre l'oignon longuement — Dans une grande sauteuse à fond épais, faire chauffer beurre + huile. Ajouter les oignons émincés et faire fondre 12-15 min à feu doux SANS COLORATION FORTE — translucides puis très légèrement blonds, pas dorés. Saler. Ajouter l'ail haché en fin (1 min seulement, ne pas brûler). Voilà la base aromatique de tout kuchmachi de Géorgie.

Saisie cœurs/gésiers — Saisir cœurs et gésiers — Pousser les oignons sur le côté de la sauteuse (ou les retirer). Augmenter le feu à vif. Verser un trait d'huile. Saisir les cœurs et gésiers ensemble 4-5 min en remuant — coloration brun-doré. Mélanger ensuite avec les oignons. Couvrir et laisser cuire 8-10 min à feu moyen, en remuant 2-3 fois — les gésiers doivent devenir tendres au couteau.

Épices — Lever les épices clés et fond noisette — Pousser le mélange sur le côté, ajouter au centre les épices : utskho suneli, coriandre, safran d'Iméréthie, paprika, poivre, piment. Réveiller 30 secondes dans la graisse chaude (chaleur résiduelle suffit, ne pas brûler). Mélanger avec les abats. Ajouter les cerneaux de noix concassés. Mélanger et laisser nourrir 2 min — les noix libèrent leur huile et lient la sauteuse.

Foies — Ajouter les foies en dernier — 3 min CHRONO — Augmenter à feu vif. Ajouter les foies de poulet séchés. Saisir 90 secondes par face, puis 1 min en remuant — total 3 min MAXIMUM. Le centre doit rester ROSÉ. Si tu cuis plus, ils deviennent caoutchouteux et amers — défaut N°1. Mélanger doucement avec les autres abats sans casser les foies.

Déglaçage — Vinaigre + bouillon, lier — Verser le vinaigre de vin blanc (déglacer les sucs au fond de la sauteuse, 30 secondes à feu vif). Mouiller avec 100 ml de bouillon de volaille chaud. Mijoter 2 min pour réduire et lier la sauce — elle doit napper la cuillère sans être liquide. Goûter, ajuster sel-poivre. Verser éventuellement 1 c.à.s. de vinaigre supplémentaire si la richesse est trop dominante.

Service — Dresser et couronner de grenade — Verser le kuchmachi dans un plat de service creux ou des assiettes individuelles type ardoise (style taverne). Parsemer GÉNÉREUSEMENT de graines de grenade fraîches (au moins 100 g pour 4 portions — l'acidité fruitée n'est pas un décor mais un assaisonnement). Couronner de coriandre fraîche ciselée. Servir IMMÉDIATEMENT, brûlant, accompagné de pain shoti (pain plat géorgien) ou mtchadi (galette de maïs).