Akassa

Trempage — Tremper et moudre le maïs (version traditionnelle) — Rincer 500 g de maïs blanc en grains. Couvrir d'eau froide (1,5 fois le volume). Laisser tremper 24h à T° ambiante. Égoutter. Moudre au moulin (ou mixeur puissant) avec 200 ml d'eau jusqu'à pâte lisse beige clair. Tamiser à travers une étamine ou passoire fine pour éliminer les peaux dures. Réserver le 'lait de maïs' obtenu — c'est la base fermentable.

Fermentation — Fermenter le lait de maïs 24-48h — Verser le lait de maïs dans un grand bol en verre ou inox (pas plastique). Couvrir d'un torchon léger (pas hermétique : il faut de l'air). Laisser fermenter 24-48h à T° ambiante (idéalement 25-28°C). Au bout de 24h, le mélange a un goût LÉGÈREMENT AIGRE et des petites bulles à la surface — c'est la fermentation lactique en route. À 48h : franchement aigre, prêt. Si trop chaud (> 35°C) : risque mauvaise fermentation, surveiller. Si trop froid : prolonger jusqu'à 72h.

Cuisson initiale — Lancer la cuisson à feu moyen — Verser le lait de maïs fermenté dans une grande casserole à fond épais. Ajouter 600 ml d'eau supplémentaire. Porter à frémissement à feu moyen, en remuant SANS ARRÊT à la cuillère en bois plate (style cou-cou stick). La masse commence à épaissir au bout de 5-7 min. Continuer à remuer en mouvement de HUIT (jamais en cercle).

Cuisson longue — Cuire à feu doux et remuer jusqu'à pâte ferme — Réduire le feu à doux. Continuer à cuire pendant 45-50 min en remuant TRÈS RÉGULIÈREMENT (toutes les 2-3 min) avec la cuillère en bois plate. La pâte épaissit progressivement, devient lisse, brillante, élastique. Elle doit se DÉCOLLER des parois et former une masse compacte qui tient en boule. Ajouter le sel en fin de cuisson, mélanger 1 min. Goûter : doit être légèrement aigre, lisse, élastique.

Sauce moyo — Préparer la salsa moyo crue — Pendant que l'akassa cuit (en remuant) : dans un bol, mélanger 400 g de tomates hachées fines, 1 oignon rouge émincé, 1 piment Scotch Bonnet émincé, 2 gousses d'ail haché, 3 c.à.s. d'huile d'arachide, 1 c.à.s. de vinaigre, 0,5 cube Maggi émietté, sel et poivre. Bien mélanger. Laisser macérer 15 min à T° ambiante. C'est une salsa béninoise crue piquante, signature accompagnement de l'akassa.

Emballage — Façonner en cônes en feuille de teck — Préparer les feuilles de teck (ou bananier, ou papier sulfurisé) — 6 pièces de 25x25 cm. Plier chaque feuille en cône (comme un cornet de frites). Dès que l'akassa est cuite, encore très chaude, en prélever environ 200 g à la louche, verser dans le cône, refermer en pliant les bords vers le bas, agrafer avec une petite tige en bois ou trombone. Laisser refroidir 10 min : la pâte se rigidifie en cône.

Service — Dresser à la béninoise — pâte + sauce + protéine — Démouler les cônes d'akassa dans des assiettes plates (ou laisser dans la feuille pour service traditionnel). Disposer 1 portion de poisson frit ou braisé à côté. Verser 2-3 c.à.s. de sauce moyo dans une coupelle À PART (ou en petit tas à côté). Servir TIÈDE (pas brûlant). À table : prendre une bouchée d'akassa avec la main droite, la pétrir en boule, la tremper dans la sauce moyo, porter à la bouche avec un morceau de poisson.