Mulgipuder (Bouillie d'Orge à la Mulgi)

Trempage — Tremper orge 8h — La veille, mettre 250g d'orge mondé dans un grand bol, couvrir d'eau froide largement (l'orge double de volume). Couvrir, laisser tremper 8h ou toute la nuit. Sans ce trempage, l'orge reste dur même après 2h de cuisson.

Cuisson orge — Bouillir orge + carvi + sel, 60-75 min — Égoutter l'orge trempé. Dans une grande casserole, mettre 1.5 litre d'eau froide, ajouter l'orge égoutté, 1 c.à.c. de sel, le carvi en graines. Porter à ébullition, baisser à frémissement constant, couvrir partiellement, cuire 60 à 75 minutes en remuant occasionnellement. L'orge est cuit quand les grains éclatent et la consistance devient crémeuse.

Pommes de terre — Ajouter pommes de terre, cuire 25 min — Quand l'orge est mi-cuit (45 min), ajouter les pommes de terre épluchées coupées en cubes de 3cm. Saler à nouveau (1 c.à.c.). Continuer la cuisson 25 minutes — les pommes de terre doivent être très tendres et l'orge complètement éclaté. Le mélange doit former une bouillie épaisse.

Écrasage — Écraser au presse-purée — Quand orge et pommes de terre sont parfaitement cuits (1h15-1h30 total), retirer du feu. Au presse-purée (jamais blender — devient gomme), écraser énergiquement la bouillie pour casser les pommes de terre. Incorporer beurre + lait chaud (si version moderne). La consistance doit être épaisse, légèrement granuleuse (l'orge garde de la texture), homogène.

Lardons fumés — Rissoler suitsuliha + oignons — Pendant la cuisson de l'orge, couper le lard fumé en lardons de 1cm. Dans une grande poêle, faire revenir à feu moyen sans matière grasse 8 minutes — ils libèrent leur graisse et brunissent. Ajouter 2 oignons hachés, faire dorer encore 10 minutes jusqu'à oignons caramélisés. Le tout doit être bien doré et parfumé. Réserver au chaud.

Ajustement — Goûter et corriger sel/poivre — Goûter la bouillie d'orge écrasée. Ajuster sel et poivre. Si trop sèche, ajouter un peu de lait chaud ou bouillon. Si trop liquide, remettre 5 min sur feu doux en remuant pour faire évaporer.

Repos brève — Laisser reposer 5 min couvert — Couvrir la casserole, laisser reposer 5 minutes hors feu. Ce repos final permet aux saveurs de fusionner et à la bouillie de se stabiliser en consistance.

Service — Bouillie + puits au centre + lardons brûlants — Servir une portion généreuse de mulgipuder dans une assiette creuse. Avec le dos de la cuillère, faire un PUITS au centre. Y déposer les lardons-oignons rissolés brûlants — ils grésillent dans la bouillie chaude. Saupoudrer poivre noir frais. Crème aigre (hapukoor) en cuillerée à part. Cornichons aigres-doux à côté pour acidité.

Boisson — Bière Saaremaa ou kama — Accompagner d'une bière estonienne (Saaremaa Õlu, marque de l'île de Saaremaa) ou d'un kama (boisson traditionnelle de céréales fermentées mélangées au babeurre — saveur acidulée typique estonienne). Pour digestif : Vana Tallinn (liqueur emblématique d'Estonie).