Gemistá (γεμιστά)

Préparation — Évider tomates et poivrons — Couper le chapeau des tomates (1 cm du sommet) en gardant le pédoncule comme couvercle — RÉSERVER. Évider la pulpe à la cuillère parisienne sans percer la peau (épaisseur 5 mm). Mixer la pulpe et réserver dans un bol. Couper le chapeau des poivrons et retirer graines et membranes blanches. Saler légèrement l'intérieur des tomates et poivrons, retourner sur grille 15 min pour faire dégorger.

Préparation — Préparer les pommes de terre du fond — Peler les pommes de terre, les couper en gros quartiers irréguliers (épaisseur 2-3 cm). Les disposer en couche unique au fond d'un grand plat à four (35x25 cm minimum). Saler, poivrer, arroser de 50 ml d'huile d'olive et mélanger pour bien enrober. Elles vont absorber les jus signature des légumes farcis.

Farce — Préparer la farce ladéra — Faire suer les oignons émincés dans 60 ml d'huile d'olive 10 min à feu doux jusqu'à fondants translucides. Ajouter l'ail (1 min), puis pignons de pin et torréfier 2 min jusqu'à dorure. Ajouter le riz cru et nacrer 3 min en remuant. Verser la moitié de la pulpe de tomate mixée, le concentré, 200 ml d'eau, et cuire 5-7 min à feu moyen jusqu'à absorption partielle. Hors feu, incorporer raisins réhydratés, persil, menthe (dyósmos), aneth, cannelle, sel généreux et poivre.

Montage — Farcir et disposer dans le plat — Remplir tomates et poivrons aux 3/4 SEULEMENT (le riz va gonfler de 2,5x). Couvrir chaque légume avec son chapeau réservé (signature visuelle et bouclier thermique). Disposer les légumes farcis SUR le lit de pommes de terre, bien serrés pour éviter qu'ils ne tombent. Mélanger le reste de pulpe de tomate mixée avec 100 ml d'huile d'olive, 100 ml d'eau chaude, sucre, sel — verser sur tout le plat en arrosant légumes ET pommes de terre.

Cuisson — Cuire au four 1h-1h15 à 180°C — Enfourner à 180°C chaleur statique. À 30 min, vérifier — si la surface dore trop vite, couvrir d'un papier aluminium sans contact (en tente). À 60 min, retirer l'aluminium et arroser les légumes avec les jus du fond pour glacer. Cuire 15 min de plus à 200°C pour caraméliser les chapeaux et les pommes de terre. Le riz doit être tendre, les légumes affaissés mais entiers, les pommes de terre dorées et imprégnées.

Repos — Repos OBLIGATOIRE 30 minutes hors four — Sortir le plat et LAISSER REPOSER 30 minutes minimum à température ambiante. Le riz finit d'absorber les jus, les saveurs se fondent, les pommes de terre tiédissent — c'est l'étape qui transforme un bon plat en grand plat. Les gemistá se mangent TIÈDES ou à TEMPÉRATURE AMBIANTE, jamais brûlants — c'est la règle ladéra.

Service — Servir avec feta, pain de campagne et olives — Servir 1 tomate + 1 poivron par personne avec une généreuse portion de pommes de terre baignées de jus. Accompagner d'une tranche épaisse de feta PDO de Macédoine, d'olives Kalamáta, de pain de campagne grec (chorítiko psomí) pour saucer, et d'un verre d'Assyrtiko frais. Encore meilleur le lendemain — le riz a fini de boire les arômes.