Alcool signature
- 90 mlPisco péruvien (Quebranta idéal)
Acide
- 30 mlJus de citron vert frais (limón sutil)
Sucre
- 22 mlSirop de gomme (jarabe de goma)
Liant signature
- 1 pcsBlanc d'œuf frais
Décor signature
- 3Amargo de Angostura
Glace
- 5Glaçons
Optionnel
- 1 pcsDécor cure-dent
- 1
Mise en place barman — Préparer ingrédients à portée — Sortir pisco, citron vert, sirop, blanc d'œuf, Angostura, glaçons, shaker. Verre old-fashioned refroidi au congélateur 5 min.
2 min - 2
Pressage citron à la minute — Presser le lime juste avant — Presser le citron vert PILE AU MOMENT — surtout pas en avance. Le jus s'oxyde en 10 min et devient amer. Filtrer pour retirer pulpe et pépins.
1 min - 3
Versement shaker (sans glace) — Verser pisco + lime + sirop + blanc — Dans shaker SEC : verser 90 ml pisco + 30 ml jus de citron vert + 22 ml sirop de gomme + 1 blanc d'œuf entier. Pas encore de glace.
1 min - 4
DRY SHAKE 15 sec — Émulsionner sans glace — Fermer le shaker. Secouer VIGOUREUSEMENT 15 secondes SANS GLACE. Le blanc d'œuf monte en mousse aérienne.
15 min - 5
WET SHAKE 15 sec — Refroidir avec glace — Ouvrir le shaker. Ajouter 4-5 glaçons fermes. Refermer. Secouer 15 secondes de plus — le mélange refroidit, la mousse stabilise.
15 min - 6
Double filtrage — Filtrer dans verre old-fashioned — Verser à travers DOUBLE PASSOIRE (ou strainer + tamis fin) dans le verre old-fashioned refroidi. La double filtration retient les éclats de glace. La mousse couvre tout le dessus en collerette ferme.
30 min - 7
Décor Angostura signature — Déposer 3 gouttes sur la mousse — Déposer 3 GOUTTES d'amargo de Angostura sur la mousse — elles flottent. Optionnel : tracer un motif au cure-dent (cœur, vague, signature du barman).
30 min - 8
Service immédiat limeño — Servir AVANT que la mousse retombe — Servir IMMÉDIATEMENT — la collerette de mousse tient 3-5 min puis retombe. Le pisco sour parfait se boit dans les 5 min.
1 min