أوزي كويتي (Ouzi Kuwaiti)

Marinade yaourt — Mariner l'agneau 4 heures minimum (idéal nuit) — Préparer la marinade : dans un grand bol, mélanger 500 g de yaourt grec, 8 gousses d'ail écrasées en pâte, 30 g de gingembre râpé, 1 c.à.s. de curcuma, 2 c.à.s. de sel, 60 ml d'huile d'olive (cumin optionnel). Inciser l'épaule d'agneau au couteau pointu (entailles de 2 cm de profondeur tous les 5 cm) pour pénétration de la marinade. Masser énergiquement TOUTE la surface de l'agneau, en pénétrant dans les entailles. Mettre dans un grand sac de cuisson ou bol couvert. Réfrigérer 4 H MINIMUM, idéalement TOUTE LA NUIT (12 h).

Pré-cuisson bouillon — Blanchir l'agneau dans bouillon épicé 15 min — Dans une grande marmite, faire bouillir 3 litres d'eau avec oignon coupé, cannelle, cardamome verte (8) et noire (2), clous de girofle (4), 2 loomi noumi basra (percés de 3 trous chacun pour libérer le parfum), feuilles de laurier. Plonger l'agneau mariné dans le bouillon bouillant — laisser 15 minutes EXACTEMENT. Retirer délicatement à l'écumoire (l'agneau est fragile, peut tomber en morceaux). Réserver dans grand plat. Filtrer le bouillon — c'est de l'OR culinaire qui servira pour le riz farci. Réserver le bouillon (1,5 litre minimum nécessaire).

Riz farci — Cuire le riz basmati à 80 % dans bouillon d'agneau — Pendant le blanching de l'agneau, rincer 800 g de riz basmati 5 fois à l'eau froide jusqu'à eau claire. Tremper 30 minutes dans eau tiède (cuisson plus uniforme). Égoutter. Faire fondre 100 g de samna dans grande casserole. Faire revenir 2 oignons émincés jusqu'à dorés profonds (15 min, doux). Ajouter cardamome moulue, cannelle moulue. Verser le riz égoutté, mélanger 1 min pour enrober (étape 'tahrik'). Verser 1,5 litre de bouillon d'agneau filtré (chaud), 1 c.à.s. de sel, l'infusion de safran. Couvrir, cuire 12 minutes feu doux — le riz doit être à 80 % cuit (encore légèrement croquant à cœur). Réserver.

Farcissage — Farcir la cavité de l'agneau et coudre — Préchauffer le four à 150°C chaleur tournante. Placer l'agneau sur une grande plaque rôtissoire (avec lèche-frite). Farcir la cavité abdominale avec environ 60 % du riz tiède (pas brûlant, pas froid) — bien tasser à la main. Garder 40 % du riz dans la casserole pour finition (couvert, hors feu). Coudre la cavité avec ficelle de cuisine et grosse aiguille à brider — points serrés tous les 2 cm pour éviter que le riz ne s'échappe. Frotter l'extérieur de l'agneau avec un peu de samna fondue + une pincée de cardamome.

Cuisson lente — Rôtir 3 heures couvert à 150°C — Couvrir la rôtissoire avec une grande feuille de papier aluminium (sans toucher la chair — créer une tente). Enfourner 3 HEURES à 150°C chaleur tournante. À mi-cuisson (1h30), arroser l'agneau avec 100 ml de bouillon réservé pour garder l'humidité (sans démasquer trop longtemps). La chair doit devenir fondante — fourchette enfoncée doit s'enfoncer sans résistance. Sentir que le riz à l'intérieur cuit aussi (vapeur emprisonnée).

Caramélisation — Découvrir et caraméliser à 200°C — Au bout des 3 heures, retirer le papier aluminium. Monter le four à 200°C chaleur tournante. Cuire encore 25 à 30 minutes À DÉCOUVERT — la peau doit caraméliser et devenir dorée croustillante (réaction de Maillard sur les sucres du yaourt). Surveiller : les pointes (cou, jarret) brunissent vite — couvrir de petits morceaux d'aluminium si trop foncé. La couleur finale doit être brun-or profond, pas noir.

Garniture — Frire amandes et pignons, préparer œufs — Pendant les 30 dernières minutes : faire chauffer 200 ml d'huile végétale dans poêle à 160°C. Plonger les amandes émondées 2 minutes — elles doivent dorer mais pas brûler (couleur miel). Égoutter sur papier absorbant. Dans la même huile, plonger les pignons 30 secondes — ils dorent en un éclair (surveiller comme le lait sur le feu). Égoutter. Faire bouillir 6 œufs 10 min, refroidir, écaler. Le tout doit être prêt pour le dressage final.

Dressage cérémoniel — Dresser sur grand plateau communal — Sortir l'agneau du four. Laisser reposer 15 minutes (chair se détend, jus se redistribuent). Pendant ce temps, étaler le 40 % de riz réservé sur un GRAND plateau circulaire d'argent ou cuivre (80-100 cm) — couche épaisse de 3 cm formant lit. Déposer délicatement l'agneau au centre du plateau (à deux personnes — 3-4 kg chaud, fragile, peut s'effondrer). Parsemer généreusement amandes frites, pignons grillés, raisins secs. Disposer les 6 œufs durs en cercle autour de l'agneau. Décorer de persil ciselé. Servir IMMÉDIATEMENT.

Service à la main — Servir au sol sur sufra avec laban — Poser le plateau au sol sur une grande sufra (nappe ronde de cérémonie en tissu brodé). Les invités s'assoient en cercle (croisés au sol ou sur coussins). Servir laban (yaourt à boire) dans tasses individuelles. Manger À LA MAIN DROITE uniquement (sunna) — déchirer la viande, prendre une boule de riz et la rouler entre les doigts. Le maître de maison sert les meilleurs morceaux aux invités d'honneur. Pour les enfants : aider à former les boules de riz. Conclure par qahwa arabique.