Voanjobory sy Henakisoa (pois bambara au porc)

Trempage — Réhydrater les pois — La veille au soir, rincer les pois bambara et les couvrir de 3x leur volume d'eau froide. Laisser tremper 12h à température ambiante. Le lendemain, égoutter — les grains ont gonflé, leur peau craque légèrement.

Pré-cuisson pois — Cuire les pois seuls — Mettre les pois trempés dans une grande casserole, couvrir d'eau froide (5 cm au-dessus), porter à ébullition, écumer. Cuire 45 min à frémissement, sans sel (le sel durcirait la peau). Égoutter en réservant 500 ml de jus de cuisson.

Saisie porc — Dorer le porc — Dans une cocotte en fonte, chauffer l'huile à feu moyen-fort. Saisir les cubes de porc 8-10 min en plusieurs fournées — coloration brune, sans empilement. Réserver. Garder le gras dans la cocotte.

Aromates — Suer la base — Dans le gras, ajouter oignons + ail + gingembre. Suer 8 min à feu moyen jusqu'à blondir. Ajouter le concentré de tomate, toaster 2 min en remuant.

Tomates — Mijoter base tomate — Ajouter les tomates concassées, sel, poivre. Cuire 8 min jusqu'à ce que les tomates fondent en sauce.

Réunion — Assembler le plat — Remettre le porc dans la cocotte, ajouter les pois bambara cuits + 500 ml de jus de cuisson + 500 ml d'eau. Porter à frémissement, couvrir aux 3/4. Mijoter 35-40 min en remuant délicatement toutes les 10 min.

Service — Servir avec riz — Servir bien chaud sur lit de riz blanc malgache, sauce nappante. Le voanjobory doit garder un cœur farineux, le porc être fondant.