Rocamadour chaud sur salade

Préparation — Préparer la vinaigrette — Dans un bol, mélanger la moutarde, le miel et le vinaigre. Saler, poivrer. Verser l'huile de noix en filet en fouettant pour émulsionner. La vinaigrette doit être légèrement sirupeuse. Réserver à température ambiante.

Préparation — Toaster le pain — Préchauffer le grill du four (position haute). Disposer les tranches de pain sur une plaque. Toaster 2 minutes par face jusqu'à coloration légère. Sortir, laisser tiédir 1 minute pour stabiliser.

Préparation — Concasser noix et préparer pomme — Concasser grossièrement les cerneaux de noix au couteau (pas au mixeur — texture trop fine). Émincer la pomme golden en fines allumettes (julienne) si utilisée. Citronner légèrement les allumettes pour éviter l'oxydation.

Montage — Disposer le fromage sur les toasts — Sortir les Rocamadour du réfrigérateur 5 minutes avant. Poser un palet entier sur chaque tranche de pain toasté. Pas besoin de matière grasse supplémentaire — le fromage fournit la sienne.

Cuisson — Gratiner sous le grill — Glisser la plaque sous le grill très chaud. Surveiller en permanence — 3 à 4 minutes maximum. Le fromage doit gonfler, la croûte dorer et se craqueler légèrement. Sortir dès que le centre commence à frémir.

Dressage — Dresser la salade — Pendant la cuisson du fromage, dresser le mesclun dans 4 assiettes. Parsemer de noix concassées et d'allumettes de pomme. Verser la vinaigrette sur la salade UNIQUEMENT (pas sur le toast pour préserver le croustillant).

Service — Servir aussitôt avec le toast au fromage — Poser délicatement le toast au Rocamadour gratiné au centre de la salade dressée. Servir IMMÉDIATEMENT — le fromage tiède contraste avec la fraîcheur de la salade. Quelques tours de moulin à poivre en finition.