Viande
- 600 gJarret de porc (avec os) ou échine en cubes
- 100 gLard salé ('salt pork') ou poitrine fumée
Légumineuses
- 150 gLentilles corail / rouges (ou haricots rouges trempés 12h)
Ground provisions
- 300 gIgname blanche fraîche (yam)
- 200 gPatate douce orange ou blanche
- 200 gManioc frais (cassava)
- 1 pcsBanane plantain verte (pas mûre)
- 2 pcsBanane verte ('green fig')
- 200 gDachine / taro / eddoe
Aromatiques
- 1 pcsOignon jaune piqué d'1 clou de girofle
- 4 pcsÉchalotes vertes (spring onions)
- 4 gousseAil frais
- 2Céleri branche
- 2 pcsCarotte
Légume vert
- 150 gÉpinards frais ou callaloo (Amaranthus)
Aromates
- 1 pcsPiment scotch bonnet entier
Herbes
- 4Thym frais
- 3 c.à.s.Persil plat ciselé
Liquide
- 2Eau ou bouillon de poulet maison
Sel et poivre
- 1 c.à.c.Sel marin
- 0.5 c.à.c.Poivre noir fraîchement moulu
Dombrés
- 200 gFarine T55 (pour boulettes)
- 30 gBeurre mou ou margarine
- 100 mlEau tiède
- 0.5 c.à.c.Sel
- 1
Préparation viandes — Saisir le porc à sec dans la marmite — Dans une grande marmite à fond épais (cocotte 6L), faire chauffer à feu vif. Sans matière grasse ajoutée, déposer les cubes de jarret de porc et le lard salé. Faire dorer 6-8 min — la viande libère son gras et fait un fond caramélisé brun. Retirer les viandes, réserver. Garder le gras dans la marmite.
8 min - 2
Aromates — Suer aromates dans le gras de porc — Dans le gras restant, à feu moyen, ajouter l'oignon entier piqué du clou de girofle, l'ail écrasé, les blancs d'échalotes vertes, le céleri émincé, la carotte. Faire suer 5 min sans coloration. Remettre les viandes. Ajouter les branches de thym et le piment scotch bonnet ENTIER.
5 min - 3
Mijotage viande — Mouiller et lancer le mijotage — Verser 2 L d'eau (ou bouillon) à hauteur des viandes. Porter à ébullition, écumer la mousse grise. Baisser à frémissement bas. Ajouter les lentilles rouges (ou haricots rouges pré-trempés). Couvrir et mijoter 45 min — la viande commence à devenir tendre, les lentilles éclatent et lient le bouillon.
45 min - 4
Ground provisions — Ajouter les ground provisions — Ajouter dans la marmite, dans cet ordre : igname (cuisson la plus longue), patate douce, manioc, dachine, banane plantain verte. Mélanger doucement. Vérifier le niveau de liquide. Ajouter de l'eau bouillante si nécessaire. Couvrir et mijoter 25 min.
25 min - 5
Dombrés — Préparer les dombrés (pendant le mijotage) — Dans un saladier, mélanger 200 g de farine, 0,5 c.à.c. de sel, 30 g de beurre mou. Sabler du bout des doigts. Ajouter 100 ml d'eau tiède peu à peu, pétrir 3-4 min jusqu'à pâte FERME, lisse, non collante. Couvrir et reposer 10 min. Façonner en petits cylindres de 4-5 cm de long.
15 min - 6
Bananes vertes et dombrés — Plonger green figs et dombrés — Ajouter les 2 bananes vertes (entaillées). Disposer les dombrés un par un à la surface du bouyon — ils doivent flotter, pas couler. NE PAS REMUER. Couvrir et cuire 15 min à feu doux frémissant : les dombrés gonflent en surface, les bananes vertes finissent leur cuisson en dessous.
15 min - 7
Légume vert — Ajouter le callaloo / épinards — Découvrir, ajouter les épinards (ou callaloo) ciselés sur le dessus. Ne pas remuer — laisser fondre 4-5 min à découvert. Vérifier l'assaisonnement. Retirer l'oignon-clou et le bouquet de thym.
5 min - 8
Service — Servir en assiette creuse Kwéyòl — Dans des assiettes creuses CHAUDES, déposer une louche généreuse contenant : 1 morceau de viande, 2-3 dombrés, un mélange de ground provisions, du jus épais. Saupoudrer de vert d'échalote ciselé et de persil plat à cru. Tradition : un quartier de citron vert frais sur le bord.