Picadillo de Chayote

Préparation — Couper le chayote — geste signature 5 mm — Laver les chayotes (NE PAS éplucher si jeunes, peau tendre). Couper en deux dans la longueur, retirer le noyau dur extérieur si présent (les jeunes n'en ont pas) — GARDER la moelle blanche centrale (''pelotica'') qui est tendre. Couper en lamelles de 5 mm puis en bâtonnets puis en dés de 5 mm exacts. Saler légèrement et laisser dégorger 10 min dans une passoire — le chayote rejette son eau légèrement amère.

Préparation — Préparer pomme de terre, carotte et sofrito — Éplucher la pomme de terre (et carotte si version multi-légumes), couper en dés de 5 mm — taille identique au chayote pour cuisson homogène. Hacher finement l'oignon, le poivron rouge, l'ail. Émincer le céleri si utilisé. Hacher 2/3 de la coriandre (réserver 1/3 pour finition).

Sofrito — Démarrer le sofrito à l'achiote — Dans une grande sauteuse, chauffer 3 c.à.s. d'huile à feu moyen-vif. Ajouter l'achiote (rocou en pâte) et faire fondre 30 sec — l'huile devient orangée signature. Ajouter l'oignon haché, faire suer 3 min sans coloration. Ajouter poivron rouge, ail, céleri si utilisé. Cuire 3 min de plus — aromatique sucré-doux. Saler légèrement.

Viande (option) — Ajouter la viande hachée — version carne molida — Si version avec viande : ajouter la viande hachée bœuf (250 g) au sofrito. Émietter à la spatule. Cuire 8 min jusqu'à ce que la viande soit dorée et bien cuite — pas grise. Saler-poivrer. Égoutter l'excédent de gras si trop important (réserver 1 c.à.s. pour la suite). Si version VEGGIE (sans viande) : sauter cette étape, passer directement aux légumes.

Cuisson légumes — Sauter pomme de terre et carotte — Ajouter les dés de pomme de terre (et carotte si utilisée) au sofrito-viande. Sauter 6 min en remuant régulièrement — la pomme de terre commence à dorer en surface, reste ferme à cœur. Si la sauteuse sèche, ajouter 2-3 c.à.s. d'eau ou bouillon de poulet pour humidifier sans noyer.

Cuisson légumes — Ajouter le chayote et le cumin — Égoutter complètement les dés de chayote (presser légèrement avec papier absorbant). Les ajouter à la sauteuse. Ajouter le cumin moulu (1/2 c.à.c.). Sauter 8-10 min à feu moyen en remuant peu — les dés de chayote doivent rester FERMES À CŒUR mais tendres en surface, garder leur forme cubique. Pas de purée. Goûter, ajuster sel-poivre.

Sauce signature — Salsa Lizano et finition — Verser la salsa Lizano (1 c.à.s. — non négociable pour version tica) sur le picadillo. Mélanger délicatement 1 min — la sauce nappe légèrement les dés, couleur ambrée intensifiée. Goûter, ajuster sel-Lizano (jamais trop). Hors du feu, ajouter la coriandre fraîche réservée. Mélanger.

Repos — Reposer 5 min couvert — Couper le feu, couvrir la sauteuse, laisser reposer 5 min. Les saveurs s'harmonisent, le chayote finit de fondre légèrement, l'oignon et l'ail relâchent leurs arômes finaux dans la sauce.

Service — Servir avec tortillas chaudes — faire des 'gallos' — Réchauffer les tortillas de maïs sur plancha sèche 30 sec par face (jusqu'à ce qu'elles soufflent légèrement). Servir le picadillo de chayote dans une assiette plate ou en accompagnement d'un casado complet. À table, chacun fait ses 'gallos' : prendre une tortilla chaude, déposer 2-3 c.à.s. de picadillo, plier — bouchée taco tica. Servir AUSSI une bouteille de salsa Lizano à table pour ceux qui en veulent plus.