Truffade auvergnate

Préparation — Préparer les pommes de terre — Peler les pommes de terre. Les couper en lamelles épaisses de 5 mm (pas en rondelles fines, pas en cubes). Les laver à grande eau pour retirer l'amidon, les essuyer dans un torchon. Hacher l'ail.

Cuisson — Saisir les lardons — Dans une grande poêle à fond épais, faire revenir les lardons à sec à feu moyen 5 minutes jusqu'à coloration dorée. Réserver dans une assiette. Le gras des lardons reste dans la poêle.

Cuisson — Rissoler les pommes de terre — Ajouter le saindoux dans la poêle aux sucs de lardons. Quand chaud, ajouter les pommes de terre en lamelles. Cuire 30 minutes à feu moyen-doux en remuant aux 5 min, jusqu'à ce qu'elles soient tendres et dorées partout.

Cuisson — Ajouter ail et lardons — Quand les pommes sont presque cuites, ajouter l'ail haché et les lardons réservés. Mélanger 5 minutes à feu doux pour intégrer les saveurs. Saler très légèrement (la tome salée).

Truffade — Étaler les pommes de terre — Avec une spatule, étaler les pommes de terre uniformément sur le fond de la poêle pour former une galette épaisse et compacte. Tasser légèrement. Réduire le feu sur très doux.

Truffade — Disposer la tome fraîche — HORS FEU, disposer les tranches fines de tome fraîche du Cantal AOP sur les pommes de terre. Couvrir entièrement la surface. Remettre sur feu doux et couvrir à demi pendant 10 minutes — la tome fond doucement et commence à filer.

Truffade — Mélanger pour faire filer — Quand la tome est fondue, mélanger DOUCEMENT à la spatule en levant et abaissant la galette. Le fromage forme des fils élastiques de plus en plus longs — c'est le signe que la truffade "file". Ne pas trop mélanger pour conserver la structure pomme de terre.

Service — Servir directement à la poêle — Parsemer de persil haché. Servir directement à la poêle au centre de la table — convivialité auvergnate. Accompagner de jambon d'Auvergne, salade verte ou poêlon de couennes. Vin rouge de Saint-Pourçain frais.